Hvorfor vår sommermais er stadig søtere

Få sommergodbiter føles like tidløse som en helhet, maiskolber. Det ser ut til å tilhøre en eldre, enklere måte å spise på, der det ikke kreves bestikk (med mindre du insisterer på å bruke de små søte maisholderne). Du roterer sakte kolben i hendene og bruker tennene til å trekke ut hver søte gule bit. Maisspising i Mexico går mer enn 7,000 år tilbake i tid. I Amerika begynte de første engelske nybyggerne å bruke åkermais for å lage mel, men opptegnelser tyder på at de ikke begynte å spise søtmais før i 1779, da kolonialsoldater på felttog oppdaget det og brakte det hjem til gårdene sine.

Det er imidlertid en illusjon å forestille seg at maiskolber er noe evig og uforanderlig. Farmers Market mais kan se bemerkelsesverdig lik ut aztekernes mais (minus det fantastiske utvalget av farger), men mer enn 90 % av den ferske maisen som selges i USA består nå av moderne hybrider som er langt søtere enn mais noen gang har brukt til være. I 1950 oppdaget Dr. JR Laugham ved University of Illinois en distinkt og veldig søt maisstamme med et gen kjent som "shrunken two" fordi kjernene krympet når de tørket. Laughams oppdagelse forvandlet søtmaisindustrien, og gjorde plass for nye varianter av mais som var "supersøte", "ultrasøte" og "ekstrasøte." Alle som er født senere enn 1980-tallet husker kanskje ikke engang smaken av gammel mais, som kan være strålende melkeaktig i konsistensen, men dypt upålitelig i sin sødme.