Hershey-ryggede blå striper lager kakaoprodukter fra skjell og alt

Upcycling, en slags kulinarisk alkymi som gjør matavfall til spiselig gull, er en av de mest oppmuntrende miljøtrendene innen Consumer Packaged Goods (CPG). De driftige matvarebedriftene i dette området håper å kunne gjøre i det minste et lite inngrep i det massive problemet med matsvinn ved å benytte seg av biprodukter fra matproduksjon, samt rester av plante- og dyredeler (tenk sprø fiskeskinn) og ufullkomne produkter .

Siden Upcycled Food Association'Ved oppstarten i 2019 rapporterer handelsgruppen at medlemskapet har vokst til 255 matprodusenter, og medlemsbedriftene har omdirigert nesten en milliard pund matavfall.

Ikke alle bedrifters nye resirkulerte mat har pirret smaksløkene mine i år, men her er en enestående: Blue Stripes Urban Cacao, hvis investorer inkluderer Hershey Co. Hele oppstartens produktlinje debuterte i Whole Foods i mai 2022, og selskapet avslutter sin første, delvis år i virksomhet med $4.5 millioner i salg. Neste år anslås salget å tredobles, sier administrerende direktør Oded Brenner.

Sjokoladeprodusenter kaster vanligvis alt bortsett fra klyngen av kakaobønner (egentlig frø) som den hvite fruktkjøttet omslutter. Omtrent 70 prosent av kakaobelgen går til avfall - noe som betyr at sjokoladeprodusenter vanligvis kaster mesteparten av fruktkjøttet og skallet, til tross for all energien og ressursene det tar å produsere dem. Tenk så på at det tar omtrent to-tre kakaobelger for å lage en enkelt sjokoladeplate.

Den mørke hemmeligheten bak sjokoladeproduksjonen plaget Brenner virkelig. Mens sjokolade har blitt behandlet i hundrevis av år, har de fleste aldri smakt kakaofrukten. "De vet ikke om dets utrolige skjulte potensiale," sier seriegründeren.

Han grunnla Max Brenner Chocolate i Israel på midten av 1990-tallet, og ble værende etter oppkjøpet av Strauss Group i 2001 for 5 millioner dollar. Kjeden ekspanderte internasjonalt med mer enn 50 utsalgssteder på høyden. Mens han fortsatt var der startet han også en bakerikjede. Ting endte dessverre ikke bra. Brenner ble saksøkt av Strauss i 2012, som påsto at bakerikjeden var et brudd på hans konkurranseklausul. Etter å ha brukt betydelige ressurser på den juridiske kampen, ble han tvunget til å forlate selskapet og holde seg utenfor bransjen i fem år.

Hans comeback skuffet ikke. I 2019 åpnet Brenner en ny butikk i Manhattans Greenwich Village, som han og partnerne hans kalte Blue Stripes Cacao Shop. "Vi har laget et konsept der du kan drikke og spise alle slags ting laget av kakao."

Butikken gikk bra, men i 2020, da Covid-19-pandemien la ned detaljhandelen i New York, benyttet Brenner anledningen til å snu og revurdere forretningsmodellen sin. "Jeg ønsket å si farvel til detaljhandelsdelen av livet mitt og flytte til CPG," forklarer han.

Brenner og teamet hans satte i gang med å utvikle CPG-produkter som utnyttet hver del av den antioksidantrike kakaobelgen og dra nytte av dens supermategenskaper. De kaldpresset fruktkjøttet for å lage kakaovann; de malte opp skallet til et glutenfritt mel og ekstraherte kakaosukker fra frukten; de gjorde også frukten om til smoothieblandinger.

De kokte til og med en sjokoladedekket hel kakaobønne som er støvet med pulverisert skall og kakaofruktsukker, i stedet for pulverisert kakao. Variasjonen laget med hasselnøttsmør, Brenners favoritt, inneholder tre gram fiber og 11 % av en voksens daglige jernbehov, ifølge næringsfakta på pakken. Den er også rik på blant annet magnesium og fosfor. Blue Stripes' smakfulle granola- og trail-blandinger får knas fra de malte skjellene og tygget fra biter av tørket kakaofrukt. Kakaosukker brukes som søtningsmiddel.

Sier "ja"

Vriene på en entrepenørs reise inneholder øyeblikk av ren serendipitet. I Brenners tilfelle ga den tilfeldige avgjørelsen om å sende en prøveboks til Whole Foods, inkludert en hel kakaobelg for dramatisk effekt, uventede resultater.

"De sa "vi ønsker å lansere hele linjen på en gang i alle 550 butikker," minnes Brenner. – Vi kunne ikke si nei til dette. Det betydde å øke raskt, en oppgave som var utfordrende, men ikke umulig.

Etter Whole Foods-lanseringen i mai 2022, signerte andre supermarkedskjeder, som Sprouts og Kroger, også avtaler. Blue Stripes' investorer inkluderer Hershey Co., som tok en tidlig strategisk eierandel i selskapet. Til dags dato har Blue Stripes samlet inn rundt 16 millioner dollar og søker å skaffe ytterligere 10 til 15 millioner dollar i nær fremtid.

Nye resirkulerte kakaoprodukter er allerede i arbeid. Siden Blue Stripes-mat er veganskvennlig, ønsker han å lage melkesjokolade med havremelk. Han jobber også med en hel kakaobare med tahini – som en halvah blandet med mørk sjokolade.

Brenner, som en gang drømte om å bli romanforfatter før han falt i sjokolade, sier karrieren hans stort sett har handlet om å være historieforteller.

"Jeg bruker mat som penn," sier han. Selv den muntre innpakningen hans forteller en historie som fremmer hans upcycling-oppdrag med fargerike, lunefulle bilder av gorillaer og tropiske fugler. I tillegg til miljøfokuset, har Blue Stripes som mål å hjelpe sine ecuadorianske bønder ved å kjøpe produktet direkte fra dem.

Brenner håper historiene han forteller gjennom kakaoproduktene sine vil inspirere flere til å prøve resirkulert mat og omfavne oppdraget. «Jeg ser mye på sosiale medier at folk får det. De gjengir våre meldinger og gjengir vårt oppdrag.»