En samtale med Sommelier Tonya Pitts om vin/mat-sammenkobling og Black History Month

Tonya Pitts vokste opp i St. Louis, Missouri og husker hennes bestemor og oldemor som nøt et glass rød Manischewitz-vin til middag hver kveld. Spol frem til i dag hvor Tonya Pitts administrerer en 600-flasker vinliste hos den anerkjente Ett marked Restaurant i San Francisco, og ble nylig kåret til 'Årets Sommelier' av Wine Enthusiast's 2022 Wine Stars Awards.

I et nylig telefonintervju deler Pitts noen av sine innsikter i kunsten å kombinere vin og mat. Hun kommenterer også viktigheten av Svart historie måned, og hvordan det å komme sammen rundt bordet for å spise og drikke med familie og venner alltid har vært en viktig del av afroamerikansk kultur.

Filosofi for sammenkobling av vin og mat

"For meg handler vin- og matsammenkobling om å kombinere tekstur, vekt og smak," sier Pitts. "Jeg vil at vinen skal være en del av retten - å smelte sammen med retten - og ikke ta over retten."

Hun forklarer at fisk for eksempel kan ha mange forskjellige teksturer, som lett og flassende eller fastere og fet. Da kan sausen som brukes til fisken være delikat, kremet, krydret og ha mange smaker og nyanser. Og så kan vinen også ha forskjellige kroppsvekter, som lett, medium, tyktflytende, med forskjellige syrenivåer, smaker og alkoholnivåer.

"Jeg tenker på alle disse variablene," forklarer hun, "når jeg lager og parrer vin og mat. Jeg liker også å prøve kombinasjoner med viner som ikke er normen.»

Pitts har over 20 års erfaring med å skape magi med sine vin- og matsammensetninger. Før hun tok stillingen som vindirektør ved One Market Restaurant i 2008, jobbet hun for flere andre prestisjetunge restauranter i San Francisco Bay-området, som Zuni Café, Bizou og Mistral. Hun besto også Court of Master Sommelier-eksamenen for å bli en sertifisert Sommelier. På fritiden fungerer Pitts som en mentor for andre som ønsker å gå inn i gjestfrihetsbransjen, dømmer for San Francisco International Wine Competition, og er foredragsholder, skribent og vin/matkonsulent.

Sesongbestemt magi for sammenkobling av vin og mat

"Vin-på-glass-listen vår oppdateres omtrent annenhver måned," sier Pitt, "så jeg prøver å lage nye paringsalternativer basert på sesongens temperament."

For eksempel, akkurat nå ber folk om alternativer til Pinot Noir for å kombinere med svinekjøtt, and og fiskeretter. "Jeg anbefaler lysere røde Rhone (Grenache-basert) som ikke er supertunge og har en god frukt/syrebalanse. Jeg opplever også at noen av de eldre og mer elegante Grand Reserva-vinene fra Rioja (Tempranillo-basert) overføres til mange retter. Jeg har til og med en Yorkville Highlands Petite Syrah fra Mendocino County som ikke er så tung, som jeg parer med noen retter.»

Pitts forteller at hun fokuserer på det kunden ber om, og at hvis de vil ha en stor Cabernet Sauvignon med høy alkohol, anbefaler hun retter som passer til det, men hun liker også å være kreativ og tenke ut av boksen.

"Et paring som er herlig er blåmais tortillachips med smeltet ost sammen med musserende vin," sier hun. "Jeg har brukt Iron Horse Reserve Blanc de Blanc som har et hint av en salt saltaktig karakteristikk. Smaken av denne vinen med tekstur av chips og salt er fantastisk.»

En annen favoritt er å kombinere rosévin med krydrede meksikanske retter og salsa. «Sist høst», rapporterer hun, «hellte jeg denne roséen fra Baja, Mexico i glass, og paret den med grillet blekksprut med rød chili. Det var en hit. Folk elsket det. Rosé passer også veldig bra med blemmet Padron-grønn chili.»

Når det gjelder sørstatskjøkken, som collard greener, maisbrød, ribbe og søtpoteter, oppsøker Pitts viner med høyere syre som dyrkes i regioner med kalkstein. "For collard greener," sier hun, "vil jeg parret den med Sancerre (Sauvignon Blanc), eller en annen høysyre hvitvin. For eksempel var jeg nylig i Hellas, og hadde en vin fra Attika-regionen laget med Savatiano drue. Den hadde den reneste flinteste smaken at den ga meg gåsehud. Det ville vært fantastisk med collard greener.»

Tanker om å feire Black History Month med vin

Som en av svært få svarte kvinnelige sommelierer i USA, har Pitts klare meninger om hvor viktig det er å huske arven til svarte i Amerika. Hun har erfarne mennesker tester kunnskapen hennes av vin og mat paring, fordi hun er både svart og kvinne.

"Vi må huske at drikke var en del av bordet under slaveritiden," sier hun, "men også med svarte bønder der de eide land. Folk tok det de hadde og laget produkter med det – badekar-gin og fruktvin.»

Det er faktisk svarte familier fra det amerikanske søren som har laget alle typer vin i generasjoner, noen ganger med Muscadinedrue, som er hjemmehørende i sør og skaper deilige tørre, halvsøte og søte viner. I likhet med historien til andre minoritetsgrupper og kvinner i tidlig Amerika, ble den imidlertid sjelden offisielt dokumentert.

"Det aspektet av vin som jeg virkelig liker," tenker Pitts, "er historiefortellingen som skjer rundt bordet når du spiser vin og mat. Vi må huske at mat og drikke bidrar til å skape fellesskap og bringe mennesker sammen.»