Hvorfor et nystartet selskap planlegger å tilby "ost uten kua"

Mellom befolkningsvekst og økende levestandard i mange regioner, vil verden trenge mye mer protein de neste tiårene. Dyrelandbruk og fiskeri vil fortsatt være hovedkildene og kan være det bærekraftig produsert, men det er betydelig interesse for utviklingen av alternativer for "alternative proteiner". Bønner, linser og andre belgfrukter har alltid bidratt med protein til menneskets kosthold, men forbrukere liker virkelig spesifikke egenskaper ved animalsk mat, og det er derfor det har vært mye arbeid for å utvikle alt-proteinprodukter som imiterer disse egenskapene. De mest utviklede alternative proteinkategoriene er "plantebasert kjøtt", og plantebaserte drikker, kontroversielt kalt melk. Selv om disse produktene har oppnådd betydelig markedspenetrasjon, er det fortsatt mange funksjoner ved ekte animalske produkter som er vanskelige eller umulige å replikere med rent planteavledede ingredienser. Faktisk blir disse produktene noen ganger kritisert fordi de involverer mye prosessering og en lang liste med ingredienser – ting som strider mot at langsiktig markedsføring av "hele matvarer" og "naturlige matvarer" er mer ønskelig enn "ultrabearbeidet mat". ”

En ny alt-protein-strategi nærmer seg markedet, og den bruker gjæring av sukker ved hjelp av kjente organismer (bakterier og sopp) som lenge har vært brukt til å lage mat og matrelaterte produkter. Vin og øl lages gjennom gjæring, det samme er enzymer som brukes i produksjonen av mange matvarer. Yoghurt og mange oster lages ved hjelp av en mikrobiell gjæringsprosess. Det nye trekk ved denne nye bølgen er at den bruker avanserte genetiske teknologier for å trene mikrober som kan lage de eksakte animalske proteinene av interesse for et matprodukt. Et eksempel på denne tilnærmingen som sannsynligvis vil komme inn på markedet i 2023 er et Mozzarella osteprodukt som er utviklet av et oppstartsselskap kalt Ny kultur. De beskriver dette som "kuost uten kua."

New Cultures medgründer, Matt Gibson, er fra New Zealand hvor han grunnla flere oppstartsbedrifter. Deretter flyttet han til California Bay Area og startet New Culture med medgründer Inja Radman gjennom IndieBio bioteknologi-orientert akselerator. Han så dette som en måte å forfølge tre av sine personlige lidenskaper – veganisme, bærekraft og en kjærlighet til vitenskap. Det resulterende selskapet bruker genteknologi og presisjonsgjæring for å produsere kasein – det viktigste osteproteinet i melk. Det er en presedens for bruk av en genetisk konstruert organisme i osteprosessen. Det finnes et enzympreparat kalt "rennin" som tradisjonelt har blitt brukt til å støpe melken i osteprosessen, men det måtte hentes fra magen til kalver som ikke er avvent.

I dag er de fleste av disse ostene laget med en bio-identisk versjon av det animalske enzymet kymosin produsert ved å bruke gjæring med en genetisk konstruert organisme i stedet for de uavvente kalvene.

For det første produktet deres kommer New Culture til å bruke deres gjæringsbaserte kasein for å lage en ost i Mozzarella-stil som har smaken, smelte- og strekkegenskapene til meieribasert ost.

Dette produktet forventes å være av spesiell interesse for veganere og de som følger vegansk diett. Den passer også for folk med laktoseintoleranse fordi New Cultures produkt spesifikt vil bli laget uten akkurat det sukkeret som finnes i kumelk. En annen markedstilpasning vil være rundt problemet at noen plantebaserte ostealternativer er laget med nøtter, og derfor vil dette produktet fungere for personer med visse nøtteallergier.

Kaseinet til denne osten er laget ved hjelp av en konvensjonell gjæringsorganisme, hvis identitet blir holdt som en forretningshemmelighet foreløpig. Imidlertid er deres gjæringsplattform tilstrekkelig mainstream til å forutse at FDA snart vil kunne gi den GRAS-status (generelt sett på som trygg). Det sammen med en anleggssertifisering skulle tillate New Culture å lansere produktet sitt i 2023. Det er allerede flere pizzeriaer i New York City og i California som er interessert i å være tidlige brukere som restauranter som var de første til å tilby Impossible Burgers. Forbrukere kan melde seg på på venteliste å prøve osten når den blir tilgjengelig. Det bredere potensialet for denne typen proteinproduksjon har blitt signalisert av kunngjøring av et joint venture mellom New Culture og det gigantiske matingrediensselskapet ADM.