Waterford Whisky returnerer irsk whisky til røttene sine.

Noen folk har kalt Mark Reynier for en opprører, noen har kalt ham en contrarian, noen har kalt ham et geni, og noen har kalt ham ord som vi ikke kan trykke her. Likevel, ifølge mannen selv, tok de alle feil. "Jeg er en smaksøker, enkelt og greit," forteller han entusiastisk til meg på en telefon fra Skottland. "Alt jeg bryr meg om er å lete etter smaker som interesserer meg."

Denne lidenskapen for å oppdage smaker brakte ham først til whiskyverdenens oppmerksomhet for over to tiår siden. Det var da han ble administrerende direktør for det gjenfødte Bruichladdich-destilleriet som ligger på den avsidesliggende skotske øya Islay. I over et tiår flyttet han grensene knyttet til det tradisjonelt stabile skotske whisky-etablissementet i en kontinuerlig jakt etter nye og spennende smaker. Under hans overvåking vant destilleriet en rekke priser og ble i 2012 kjøpt opp av Remy Cointreau, noe Reynier motsatte seg.

Det førte ham til Irland, hvor han åpnet Waterford Distillery med større planer og et mer grandiose mål, for å skape et anlegg som ville koble whisky med røttene igjen. For å gjøre det bestemte han seg for å dykke dypt inn i et begrep som vinprodusenter rutinemessig slenger om, men som sjelden blir uttalt av destillatører-terroir.

Han og teamet hans bygget et toppmoderne anlegg som de kalte tilretteleggeren, og designet et destilleri som gjør at destillerierne hans kan jobbe med byggavlinger på enkeltgårder for å produsere individuelle whiskyer. Hver avling, individuelle byggavlinger fra gårder de har kontrollert, lagres separat i et spesialbygd anlegg kalt katedralen. Alt av bygg de bruker er dyrket biodynamisk under strenge standarder. Lagring, sortering og destillering av bygg fra hver gård har gjort det mulig for Waterford å bringe et vinlignende fokus til hvert parti whisky de produserer. I følge Reynier beviser dette at begrepet terroir gjelder ånder.

«Vel, terroir gjelder ikke for et destilleri. Det gjelder ikke en person; det gjelder ikke en prosess. Det gjelder ikke et sted. Det er friggingsanlegget, sier Reynier. "Hele ideen med terroir er mikroklimaet, jordsmonnet, topografien og hvordan de samhandler på en anlegg. Bare tre ingredienser skal gå i whisky-bygg, vann og gjær. Alt annet er søppel. Vi jobber for å fremheve den spesifikke påvirkningen ulike byggavlinger kan ha hver destillering.»

Ved å returnere fokuset til byggavlinger på individuelle gårder, oppfører Waterford seg som en moderne whiskyelskers tidsmaskin. En som returnerer drikkere til tid i en ikke så fjern fortid da den irske landsbygda var oversådd med små destillerier, som hver produserte en unik brennevin som reflekterte den lokale innhøstingen. Det tok slutt på begynnelsen av 1970-tallet da OPEC-oljekrisen fikk mange til å stenge eller selge seg ut til større destillasjonskonglomerater. I følge Reynier produseres i disse dager nesten 80 % av all irsk whisky av ett selskap, og praktisk talt 80 % av all skotsk whisky er laget av fem.

Det irriterer Reynier, som mener at kvaliteten på whiskyen har gått ned ettersom kontrollen har blitt sentralisert. Fremveksten av Single Malt whisky på 1980-tallet, etterfulgt av eksplosjonen av små partier bourbons i løpet av det siste tiåret, har vist at drikkere ser etter noe mer autentisk og smakfulle i glassene deres. Waterford ønsker å levere det til dem.

"Uærligheten til de større destillatørene viser når de skjuler opprinnelsen til produktene deres, er helt forbløffende. Ofte har de ikke engang brydd seg med å skille ut ting som skal på flaske og ting som skal inn i en blanding, sier Reynier. «Det er den samme holdningen alltid hos dem, den billigste literen alkohol som er mulig uansett hvor den havner. Det spiller ingen rolle, og det gjør meg gal. Hos Waterford behandler vi whisky som landbruksprodukter, mens de store behandler det som noe som skal produseres. Så jeg går tilbake til hvordan gårdsdestilleriene pleide å være. Bortsett fra at jeg ikke har ett gårdsdestilleri. Jeg har trettifem i året, og hver har sin egen identitet tilsatt i bygg, og det kommer gjennom i ånden.»

I løpet av de få årene har Waterford vært på markedet. Den har vunnet en rekke utmerkelser. Mens dens Cuvée, laget av en blanding av enkeltgårdswhisky, har tatt sin rettferdige del av overskrifter og priser, er Single Malt Irish Whisky Single Farm-serien snur over hele verden. Hver gårds navn står på etiketten, og det er en TÉIREOIR-kode på baksiden av hver flaske som gir drikkere all informasjon de noen gang kan ønske å vite om væsken.

Deres tre første utgivelser i USA kom nylig på markedet med planer om å bringe flere produkter. Waterford Irish Single Malt-Dunmore Edition 1.1, Rathclogh Edition 1.1 og Dunbell Edition 1.1 selges alle for $95, og gir dem som drikker muligheten til å smake på whiskyens side ved side, omtrent som vinelskere gjør med påfølgende årganger av vin, for å merke forskjellen på terrior gjør. Mens Reynier håper at produktene hans vil lokke whiskyelskere til å søke etter andre smakfulle flasker fra små produsenter, er han bekymret for at suksessen hans vil ha en negativ effekt, en som vil irritere ham, men ikke stoppe søken etter mer smak.

"Jeg vedder på et champagnehus på at på denne tiden neste år vil ordet terroir være fullstendig ødelagt av de store destillatørene, fullstendig knust," sier han. "De vil begynne å knytte seg til alt for å fange publikums øyne i stedet for å faktisk gjøre det harde arbeidet for å gjøre noe annerledes. De er blodig late og vil gjøre alt for en rask penge. Det kommer til å bli mettet når markedsføringsgutta deres hopper over det og prøver å bruke det til å formidle raffinement og spenning. Det kommer til å bli korsfestet til et meningsløst ord.»