Denne Houston-kokkens gjennomtenkte meny hedrer historien til Texas-mat

Det er mange restauranter i Texas som viser frem det lokale kjøkkenet, men få med så mye lidenskap og dedikasjon som Vill havre, det siste fra Houston's Underbelly Hospitality. Åpnet i det historiske Houston Farmers Market i februar 2022 er restaurantens meny som et kjærlighetsbrev til tradisjonell Texas-mat.

Kokken og partneren Nick Fine, en innfødt texaner, reiste gjennom Lone Star State for å lære om tradisjonene, teknikkene og ingrediensene som er tro mot Texas-kjøkkenet, og dette engasjementet vises i hver rett. Wild Oats' meny – den mest familievennlige av alle Underbelly Gjestfrihet konsepter – er også inspirert av leverandørene og produktene på Houston Farmers Market, byens eldste og største. Markedet dateres tilbake til tidlig på 1940-tallet, og leverer mye av produktene som brukes på Wild Oats.

Restauranten serverer lunsj, middag og brunsj, og hyller statens historie, kulturene som formet den, og Fines egne opplevelser av å reise og lage mat. CV-en hans inkluderer kjente steder som Mansion on Turtle Creek i Dallas, Houstons Brennan's Restaurant, Aspen's The Little Nell og Boulder's Oak and Acorn, og returnerer til Texas for å bli med i Underbelly Hospitality-gruppen.

"Jeg ble født i Texas og flyttet bort i ung alder," sier kokken. «Jeg spratt rundt mye gjennom livet, men endte alltid opp hjemme. Jeg oppdaget hvem jeg var i Texas, så å dele historien om mat fra Texas betyr mye, det samme gjør menneskene jeg har møtt på veien.»

«Det jeg elsker mest er mangfoldet i matscenen i Texas, som har blitt sterkt påvirket av blant andre tyskere, tsjekkere og meksikanere. Ofte er mat fra Texas stereotypt. Vi har et så mangfoldig samfunn, og på overflaten ser mange mennesker på Texas som en kjøtt-og-potet, grunnleggende mat-stat. Wild Oats handler om å avvise disse misoppfatningene og vise fram underlivet til staten vår – ingrediensene, menneskene og kulturene som gjør den til en av de mest mangfoldige i nasjonen, sier Fine.

For å hedre Texas Independence Day, feiret hvert år den 2. mars siden 1836, deler Fine historien til noen av statens ikoniske retter. "Mitt håp er at Wild Oats fremhever Texas-kjøkkenet, fra reker fra Gulf Coast hele veien til vaktelen som finnes i Panhandle og alt i mellom."

Kyllingstekt biff

Kyllingstekt biff er viktig for Texas-kjøkkenet, og er en av de mest texanske rettene gjennom tidene, sier Fine. Dens opprinnelse stammer fra vaqueros, storfedrivere som reiste fra Bandera, Texas til Kansas, og gjetet kyrne sine. Det var ingen løvtre for matlaging langs ruten, bare kratt einer. "Du ville aldri brukt det til matlaging, de avgir for mye sotet røyk og en forferdelig lukt som ville ødelegge maten," sier Fine. "Så, vaqueros sparte "kuchipsene" sine for drivstoff og baconfettet fra frokosten og brukte det til å steke biffene sine i panne til middag.

Storfedriftene, kombinert med tilstrømningen av tyskere som immigrerte til Texas på 1800-tallet – og deretter introduserte schnitzelen til Lone Star State – fødte det som snart skulle bli en av statens mest ikoniske retter.

Wild Oats 'oppskrift bruker Wagyu hentet fra RC Ranch Butcher Shop, også lokalisert i Houston Farmers Market. I et nikk til rettens navn bruker Fine en teknikk som er lært av folk som utmerker seg med å steke kylling. "De fleste kyllingstekte biffer paneres på bestilling, noe som er flott, men et av problemene med å gjøre det er at det får røren til å løsne," sier Fine.

"I stedet tar vi signaler fra folk som har gjort noen fantastiske ting med stekt kylling som forpanker kyllingen og lar den stå over natten. Så vi mudrer biffene i ranchdressing og mel, og lar melet synke ned i kjøttspaltene over natten. Vi mudrer den i vår spesielle melblanding igjen før steking, og den blir den beste kyllingstekte biffen noensinne.» Som et nikk til cowboyene fra Texas topper Fine Wagyu-biffmedaljonger med jalapeño-baconsaus.

Parisa

Da Fine reiste gjennom Texas og hentet inspirasjon til Wild Oats-menyen, fant han ut at mange bensinstasjoner i Medina County, like utenfor San Antonio, fraktet parisa i delikatessebeholdere på størrelse med en halvliter, akkompagnert med saltkjeks.

Parisa, kjærlig kjent som Medina County steak tartare, er en tilberedning av kjøttdeig med sitronsaft, blandet med jalapeño og løk, og deretter tilsatt cheddarost. Dens røtter sporer til en tilstrømning av franske immigranter fra Alsace-regionen i Frankrike på midten av 1800-tallet til Medina-byer som Hondo og Castroville, som er kjent som "Lille Alsace".

«Franskmennene brakte biff-tartaren til Texas; men de brukte regionale råvarer. Det ser litt røft ut, men det er så gøy, sier Fine om veisnacksen. Wild Oats' tolkning av parisa inneholder håndkuttet ytrefilet blandet med chile serrano vinaigrette og revet Redneck cheddar, servert med stekte saltiner. "Det er en kul rett som hyller en gruppe mennesker som slo seg ned i Texas og brakte maten til oss."

Texas Chili

Chili er så viktig for texansk kultur at den ble adoptert som Texas State Dish 11. mai 1977, og International Chili Cook-Off har blitt holdt i Lone Star State siden 1967. Fine beskriver at Texas chili startet som en innfødt Amerikansk rett. "De pleide å kurere kjøttet med chili piquin, og ville deretter koke, rive og spise det," sier han. "Den meksikanske befolkningen (husk at Texas var en del av Mexico til 1836) utviklet den til den versjonen vi kjenner i dag."

Selv om æren for etableringen av chili går til chili-dronningene i San Antonio, som introduserte den til anglo-texanere, er den faktiske datoen og opprinnelsen til chili slik vi kjenner den i dag fortsatt i strid.

Fine forklarer at siden de fleste kokker i USA ikke hadde tilgang til tørket chili, la de til tomater i stedet for å få den vakre, knallrøde fargen assosiert med tradisjonell chili. "På Wild Oats serverer vi det tradisjonelt - biffet er tilberedt i chili og løk, pyntet med cheddarost, rømme, koriander og servert med Fritos. Ingen bønner. Ingen tomater."

Fine er takknemlig i sin nye rolle, og glad for å dele all forskningen hans om historien til matlagingen i hjemlandet. "Texas er den beste staten, og jeg er stolt over å ha en liten rolle i å dele historien til kjøkkenet," sier han. "Forhåpentligvis, når noen går ut og spiser chili eller kyllingstekt biff, innser de at veien det tok for å komme til tallerkenen deres er fantastisk. Det handler ikke bare om gårdbrukerne, leverandørene, kokkene og serverne som var involvert i retten – selv om det er utrolig viktig – men at det er mye historie til disse rettene.»

Nick Fines Texas Chili

Utbytte: 4 liter

2 ss paprika

1 ss meksikansk oregano

1 ss spisskummen

2 spiseskjeer salt

2 ss chilipulver

1 løk, terninger

1 jalapeno, i terninger

2 fedd hvitløk, finhakket

4 kopper kylling lager

2 kopper salsa roja (hjemmelaget eller favorittbutikken din)

2.5 pund chuckrull (kan brukes til lapskaus kjøtt)

Maseca slurry (2 ss Maseca blandet med 2 ss vann)

Valgfritt:

En hel beltedyr

6 pakke Lonestar Beer

I en stor gryte, stek biff på middels høy varme i fem minutter eller til det er brunet. Ta kjøttet ut av kjelen og tøm fettet. Tilsett løk, hvitløk og jalapeño i samme gryte. Kok i fem minutter på middels varme til de blir myke.

Tilsett biff igjen. Tilsett paprika, oregano, spisskummen, salt, chilipulver, kyllingkraft og rød salsa i kjelen. Kok opp og la det så småkoke. Dekk til og kok sakte i 3 timer eller til biffen er mør. Kok opp og tilsett Maseca-slurry. Juster krydder, om nødvendig.

Som en ekte texaner, inviter beltedyret ditt over og del 6-pakken med Lonestar!