Denne restauratøren i Baltimore markedsfører sjeldne ingredienser fra Amazonas i barprogrammet hennes

Restauranteier og innfødt venezuelansk, Irena Stein, mener at den eneste måten å støtte økonomien i hennes urolige hjemland er å støtte urfolks landbruk. Dette er grunnen til at hun bringer unike ingredienser fra den venezuelanske Amazonas til Baltimore-restauranten sin, Alma Cocina Latina. Fra og med restaurantens cocktailprogram, inneholder Stein ingredienser som tonkabønner, sitronmaur og kumachi, blant andre.

Støtter urbefolkningen i Amazonas

Stein, som grunnla Alma Latina sammen med ektemannen Mark Demshak, begynte å reise hjem for å ta med ingredienser som håndverkssjokolade og rom som ikke er tilgjengelig i USA. Under en av disse turene ble hun introdusert for Sabores Aborígenes Venezolanos av Carlos Garcia, Chef-eier av Alto, en prisvinnende Caracas-restaurant. Garcia var vertskap for Sabores på restauranten for å demonstrere produktene for teamet hans. Stein ble umiddelbart hekta.

Sabores Aborígenes Venezolanos er en interessant oppstart fra den lokale kokken Lucía Quero og hennes svigersønn Harold Quevedo. Oppdraget er transformasjon og bærekraftig utvikling av produkter fra den venezuelanske Amazonas for å bevare forfedres ingredienser og mat, med støtte fra urbefolkningen.

Organisasjonen undersøker, behandler og formidler frukt, knoller og produkter fra Amazonia og Estado Bolivar-regionene i Venezuela som en lønnsom økonomisk næring for disse samfunnene, som forsøker å forlate sin eneste andre inntektskilde – ulovlig gruvedrift.

"Urbefolkningen i Wötjüja og Yekuana prøver å utvikle en økonomi basert på å samle frukt, røtter, urter, alt de kan fra regnskogen som en måte å leve på, fordi alternativet er bare gullgruvene," sier Stein. "Det har blitt den eneste inntekten for alle disse samfunnene."

Et unikt cocktailprogram

Da den lokale mixologen Maja Griffin ble med på Alma-teamet, begynte ting å ta form. "Jeg har alltid tatt med ingredienser til Alma i bagasjen fordi ingenting er virkelig formalisert, spesielt mellom Venezuela og USA," legger Stein til. «Jeg tar alltid med begrensede ting, men i desember i fjor begynte jeg å ta med noen flere. Fordi Maja nettopp kom til oss i januar, var det en perfekt mulighet for en artist som henne til å begynne å utvikle drinker basert på disse ingrediensene.»

"Jo mer jeg begynte å se nærmere på spesifikke kulturelle drinker, ønsket jeg på en måte å blande [disse ingrediensene] inn i hver minste ting jeg prøvde å gjøre, ta ingrediensene fra disse fantastiske samfunnene i Amazonas regnskog, og prøve å sette disse kulturene sammen gjennom visse smaksprofiler, sier Griffin, som nylig har gått videre fra Alma Latina, men fortsatt er stolt av denne bestrebelsen.

Hun ble formelt velsignet av folket i regnskogen til å bruke ingrediensene som de samler, "og de sier det ikke lettvint når de sier noe sånt som dette," sier Stein. «Det er alvorlig. Jeg sendte dem alt arbeidet hennes via Whatsapp for å illustrere hva vi gjør, og de ble overrasket. Det er så fantastisk."

Ingrediensene

Noen av ingrediensene hentet fra Sabores Aborigenes Venezolanos som Griffin brukte til å lage cocktailmenyen er sitronmaur, túpiro, arazá (amazonsk guava), copoazú (amazonsk kakao), manaca, ají murupí (en type chile) haba tonka (Sarrapia) , eller tonkabønner) og kumachi, en varm saus laget av urfolks yucca, maur og lokale chili. Hele prosessen er sett her..

Tonkabønner, som brukes mye i søramerikanske retter, er frø av kumaru-treet. Kumaru, som tilhører ertefamilien, er hjemmehørende i Sør-Amerika. Også kalt tonquin bønner, de ser ut som svarte rosiner på utsiden med en glatt strukturert brunt interiør. Tonkabønner er dypt duftende, med en aroma som er fruktig, floral, treaktig og krydret. Denne altomfattende aromaen er mye brukt i parfyme-, tobakks- og kulinarisk industri.

I dag er Brasil, Venezuela og Colombia de viktigste produsentene av tonkabønner. USA er derimot den ledende importøren av tonkafrø, spesielt for bruk i tobakksindustrien.

Ají murupí er en veldig produktiv variant fra de nordlige regionene i Brasil, ofte tørket til pulver eller brukt i tradisjonelle sauser. Den er noen få centimeter lang og nesten 3/8 tommer tykk. De er rynkete og forvrengte og modnes til en kremhvit farge. Hvis de blir stående på planten for lenge, vil de modnes til en dypere gulfarge. Varmen er like varm som en habanero, så ikke la det milde utseendet lure deg. Murupi Amarela-plantene kan bli opptil tre fot høye.

Kanskje den mest uvanlige cocktailingrediensen, sitronmaur, finnes i store kolonier i Venezuela, Santa Cruz, Bolivia, Ecuador, Peru, Colombia og Brasil, vanligvis funnet i andre vekst regnskoger i regioner med en gjennomsnittlig høyde på 350 meter. Som navnet tilsier, har de en sitrusaktig smak som passer godt i cocktailer.

Ricardo Chaneton, Venezuelas første kokk som noensinne har fått en Michelin-stjerne i år, bruker nå produkter fra Sabores Aborigenes. Stein var imidlertid den første som brukte dem siden 2015 da hun åpnet Alma.

"Vi prøver å formalisere linjen mellom dem og oss her," sier Stein. "Venezuela er et skikkelig rot, og for at de skal formalisere hele saken og vise den til FDA ... [men] du trenger omtrent 15 tillatelser fra 15 forskjellige institusjoner der borte, og selvfølgelig krever institusjonene penger som produsentene gjør' ikke har. Sabores er i grunnen bare Lucia og hennes svigersønn som støtter urbefolkningen. Pengene de tjener går rett til samfunnet. Det er ingen mellommann."

Lucía, i Puerto Ayacucho, fortsetter å holde seminarer om forfedres mat med et spesielt fokus på sosialt ansvar med Amazonas-samfunnene, mens Harold er stiftelsens enklave i hovedstaden. Irena gjør sitt for å hjelpe stiftelsen som deres mest inderlige allierte i USA.

Coco og Murupí

En søt og krydret, kokosnøtt og floral cocktail

1 oz Brinley Shipwreck Coconut Rum infundert med murupí

1 oz Flor de Caña 7 års rom

0.75 oz saflorte-infundert sirup

0.5 oz sitron

0.5 oz lime

Rist alle ingrediensene og hell over is.

Murupí tilført rom

Tilsett murupí-pepper til en 750 ml flaske Brinley Shipwreck Coconut Rum. Bland paprika i Brinley's Rum og mariner over natten. Press.

Saflorsirup

Kombiner 16 oz vann med 16 oz hvitt granulert sukker. Varm opp og rør til det er oppløst og godt blandet. Tilsett 6 gram saflorte og la trekke i 15-20 minutter, til du får en dyp ravfarge. Press. Rør inn 4 oz villblomsthonning.

Orinoco

En fruktig, bittersøt, toasty riff på en frisk Trinidad Sour-cocktail

1 oz Cartavio 12 år rom tilsatt sitronmaur

0.75 oz sitron

0.5 oz Giffard Banana brennevin

0.5 oz Angostura bitters

0.5 oz ristet gresskarfrø orgeat

Venezuelansk sitronmaurkant med ormesalt

Rist alle ingrediensene og hell over is i et glass med sitronmaur og ormesalt.

Infundert Catavio-rom

Kombiner 6 gram dehydrerte sitronmaur med en 750 ml flaske Cartavio 12yr Rum. Mariner i 2 dager. Press.

Ristet gresskarfrø orgeat

Rist og salt lett 4 oz gresskarkjerner i en panne til de er gyldenbrune. Bland med 8 oz vann, og skape melkelignende konstans. Ha gresskarfrøblandingen i en kjele og kok opp. Tilsett 8 oz sukker og rør for å kombinere. Sil gjennom en finmasket sil eller kaffefilter.