The Ice Nerd Cometh – Jonathan Baker og det beste innen cocktailis

I dagens verden tar vi is for gitt. Åpne frysedøren og der er den. Bestill hvilken som helst drink i en gatekjøkkenbutikk og plastkoppen din blir fylt til randen med den. Is, ser det ut til, er overalt, og vi stopper aldri for å tenke på historien, nyansene eller dens forskjellige kategorier og kvalitet. Men folk som Jonathan Baker prøver å endre vårt perspektiv på alt dette.

Baker, en selverklært isnerd, bor i den kalde byen Portland, Maine – et blomstrende reisemål for cocktailelskere. Etter å ha skrevet masteroppgaven sin om isbreer ved University of Chicago, vokste Bakers interesse for is eksponentielt. Nå har han satt seg inn i et liv med å lage cocktailis, skrive om alt som er frosset og drikke Negronis.

Vest-Texas-innfødte snakker om dagens tilstand av cocktailis i Nord-Amerika, og forklarer hvorfor vi bør gi frosset vann litt mer respekt.

Claudia Alarcón: Hvordan ble du så interessert i is?

Jonathan Baker: Jeg er en isnerd, som går langt tilbake. Som barn i Vest-Texas så jeg frem til de få iskalde dagene vi fikk hvert år. Jeg har alltid følt meg hjemme rundt is - noe som delvis er grunnen til at jeg endte opp i Maine, en stat med en lang og historie med isproduksjon. Jeg skrev også masteroppgaven min ved University of Chicago om is som metafor i amerikansk litteratur fra det nittende århundre. Siden jeg fullførte grunnskolen, har jeg fortsatt å lese og studere alt isrelatert som jeg kan få tak i.

Alarcón: Isens historie er fascinerende. Hva er noe av det mest overraskende du har lært i løpet av studiene?

Baker: Det er så mye å si om dette! Før vi lærte å produsere is, ble frosset vann holdt i så mye mer aktelse enn det er i dag. Før moderne tid ble is ofte assosiert med hekser og monstre. Det er ikke en tilfeldighet at første gang vi møter Frankensteins monster, er det i en isbre.

Samtidig ble is også sett på som en måte å forstå universets åndelige struktur. Mange filosofer, poeter og tenkere – inkludert Newton, Swedenborg, Coleridge, Emerson, Thoreau og mange andre – betraktet den forgrenede, tessellerte naturen til is og snøflak som en pekepinn på hvordan universet utfolder seg evig og bevisst.

Tenk på hvordan krystaller antas å ha mystiske egenskaper; vel, det var en tid da krystaller ble antatt å være is som hadde frosset så lenge at det ble til stein. Man trodde, som med en krystallkule, at det var mulig å spå om universets sanne plan ved å se inn i iskrystaller.

Utover disse åndelige og filosofiske ideene, er det den enkle historien til isindustrien, som er helt fascinerende. Det var en fyr som het Frederic Tudor, i Boston på begynnelsen av det nittende århundre, som bestemte seg for at han ville bli rik ved å kutte opp frosne innsjøer i New England og frakte isen til varmere strøk. Folk trodde han var sint. De trodde at isen ville smelte før den kom til Barbados eller Calcutta. Og noe av det smeltet – men ikke alt.

Å konvertere folk til iselskere var en oppoverbakke for Tudor, og han ble kastet i skyldnerfengsel et par ganger, men til slutt fikk han den siste latteren. Mye av verdens avhengighet av iscocktailer kan spores tilbake til ham.

Alarcón: Det har vært mange endringer i cocktailisens verden de siste par tiårene. Hva førte til denne klare isbevegelsen?

Baker: Interessant nok kan mye av æren for de store, helt klare isbitene du ser spores til en fyr: Camper English, som driver et nettsted som heter Alcademics. I 2009 begynte engelsk å gjøre eksperimenter for å prøve å kontrollere retningen isen fryser i - og han innså at du kan etterligne den helt klare måten dammer fryser om vinteren ved å fryse vann i en isolert beholder uten lokk (for eksempel en kjøler eller en termos).

Han kalte prosessen retningsbestemt frysing, og i løpet av det påfølgende tiåret begynte perfekt klar is å dukke opp overalt, fra eksklusive cocktailbarer til forstadskjøkken. I dag er det hundrevis av isformenheter tilgjengelig som bruker prosessen (Vintersmeder gjør et spesielt godt system). For masseproduksjon av klar is er hovedaktøren et selskap som heter Clinebell. De har disse store maskinene som produserer helt klar is i enorme blokker på 300 pund.

På et mer makronivå falt fremkomsten av helt klar cocktailis sammen med en større bevegelse mot det "ekte" og taktile i verdenskulturen, en lengsel i populærkulturen etter ting som føles håndlaget. Tenk på vinylplate-renessansen, suksessen til brukte/indie-bokhandlere, farm to table-bevegelsen osv. Denne bevegelsen har ofte blitt hånet som hipsterkultur, og skreddersydd cocktailis har til tider blitt latterliggjort. Men den nye isen representerer en utjevning i cocktailkulturen.

Ja, disse store, klare kubene gjør absolutt cocktailer vakrere, men det er bare en del av appellen. Klare terninger og kuler er også fri for urenheter, i motsetning til tradisjonell is, og de holder drikker kaldere lenger uten å vanne dem ut.

Alarcón: Du tenker på is i filosofiske, økologiske og til og med åndelige termer. Tror du folk tar cocktailis for gitt?

Baker: det tror jeg! De fleste av oss tar is for gitt fordi den er så lett tilgjengelig. Du trenger bare å åpne fryseren eller skyve spaken på brusmaskinen. Det er lett å glemme at mens mennesker lærte å lage ild for 400,000 150 år siden, lærte vi å lage is for litt over XNUMX år siden.

Alarcón: Hvilke endringer ser du skje med cocktailis i fremtiden?

Baker: Det skjer allerede! Klar is var bare den første fasen av isrevolusjonen, og disse kubene og kulene kan betraktes som tomme lerreter. Mixologer og isnerder har brukt endeløs kreativitet på dem, fra tilsetning av botaniske stoffer (tenk klare terninger med spiselige blomster, mynteblader eller paprika) til infundert is (te, kaffe) til stemplede og etsede terninger, med elegante mønstre og pregede logoer .

Alarcón: Hvem lager den mest attraktive isen i Amerika?

Baker: Det er mange selskaper som masseproduserer vakker botanisk is, inkludert Mixology Ice i Miami og Penny Pound Ice i LA Men for pengene mine, Leslie Kirchhoff av Disco kuber lager den vakreste isen som finnes. Hun er DJ og fotograf, og hun lager vakre kuber og kuler med blomster inni, for eksklusive fester arrangert av Gucci og Prada. Hun skrev en flott bok om cocktailis, som også kalles Disco kuber.

Alarcón: Du lager is selv, ikke sant?

Baker: Ja! Jeg lager is til tre av de mest elegante cocktailbarene i Portland, Maine, Via Vecchia, Blyth & Burrows og Papi. Jeg kjører et par Clinebell-maskiner, og jeg kutter opp disse store isblokkene til to-tommers terninger med en båndsag. Jeg lager også botanisk is hjemme ved hjelp av former. Jeg elsker det.

Alarcón: Hvis folk vil lære mer om is, hvor bør de gå?

Baker: Antallet virkelig flotte bøker om is kan telles på to hender, med mindre du vurderer bøker om polarutforskning, og da blir listen nesten uendelig. Men for alle som ønsker å lese om isens åndelige historie anbefaler jeg (passende nok) Isens åndelige historie av Eric G. Wilson. En annen flott - kanskje den mest veltalende av dem alle, er I May Be Some Time: Ice and the English Imagination av Francis Spufford. Bare nydelig skriving, og så dypt begrunnet. Begge bøkene er relativt akademiske, men verdt innsatsen.

Hvis du ønsker å lese om de unike og merkelige egenskapene til polare iskapper, sjekk ut Isen av Stephen J. Pyne. For isindustriens historie er Jonathan Rees go-to-fyren, og spesielt boken hans Nedkjølingsnasjonen. Det er også en kommende bok av Amy Brady kalt Is: Fra blandede drinker til skøytebaner. Jeg fikk en bysse av den fra forlaget, og jeg likte den veldig godt. Når det gjelder skjønnlitteratur, er det en sekstitalls dystopisk feber-drømmeroman som heter Is, av Anna Kavan, som har fått mer oppmerksomhet de siste årene, og med god grunn. Det er en strålende bok.

Samtalen er redigert og kondensert for klarhet.