Kunsten å kombinere vin med asiatisk mat tatt til nye høyder ved åtte bord restaurant i San Francisco

Å kombinere vin og mat blir ofte referert til som både kunst og vitenskap. Vin ser ut til å passe spesielt godt sammen med lokal mat fra landet den er produsert i, for eksempel fransk eller italiensk vin med fransk eller italiensk mat. Men å matche vin med asiatisk matsmaker anses ofte for å være mer utfordrende – spesielt retter som har unike urter, krydder og smaker sammenlignet med tradisjonell vestlig mat. Likevel kl Restaurant med åtte bord av George Chen, gjemt i enden av en liten bakgate i San Franciscos Chinatown, har mat- og vinteamet nådd nye gastronomiske høyder i å matche god kinesisk mat med noen av verdens beste viner.

"De fleste tror ikke kinesisk mat passer med druesortviner, og det er en fullstendig feilslutning," sier kjøkkensjef og grunnlegger, George Chen. Chen, en prisvinnende kokk som har skapt og drevet 16 restauranter rundt om i verden, lanserte Eight Tables i 2017. Hans fokus var å vise frem det fineste kinesiske kjøkkenet og gi det samme respekt det har i Kina, med Michelin-stjerne kvalitetsmat og service. Gitt den kinesiske kjærligheten til god vin, inkluderer restauranten en vinliste med over 450 viner, samt et stort utvalg av god brennevin, som whisky og sake. Eight Tables har vunnet flere priser, inkludert Time magazines 2018-liste over 100 beste restauranter i verden.

Den kinesiske private matopplevelsen til Si Fang Cai

Eight Tables er designet i henhold til den luksuriøse kinesiske mattradisjonen "Si Fang Cai", som betyr en personlig matopplevelse i et hjem med en spesiell kokk - også referert til som "privat chateau-mat". I Kina er disse "private restaurantene" ofte på et skjult sted, nede i en hemmelig bakgate, og krever et passord for å komme inn. Dermed krever Eight Tables også et passord for å gå inn i en låst port, før du går en tur nedover en trang bakgate, og deretter tar du en privat heistur til en stue dekorert med Chens familiebilder og avslappende møbler.

Gitt at tallet "åtte" har spesiell betydning i Kina og betyr lykke til, har restauranten bare åtte bord, delt inn i åtte bortgjemte deler av restauranten med dempet belysning og runde polerte bord laget av lyst tre. Menyen består av åtte retter ($250 per person) med et valgfritt vinpar for hvert kurs ($200 per person). Selv om den var stengt i nesten halvannet år under pandemien, åpnet restauranten igjen i midten av 2021. Det imøtekommende og profesjonelle personalet på 15 til 20 ansatte har på seg formell dress og slips, og mange ble opplært på Michelin-stjernerestauranter i San Francisco.

Både vin og mat er sesongbasert og veldig kreativ. "Vi bruker rene ingredienser og fremhever menyen sesongmessig her," forklarer Chen. "Kreasjonene er moderne og fortolkende, men alltid med dyp kulturell relevans og tilberedt med integritet til "mor"-kjøkkenet."

Vin- og matsammenkobling på Eight Tables Restaurant

Sommelier, Peter Steiner, jobber tett med Chen og Co-Chef Floyd Nunn, tidligere med Quince og Benu, for å lage sesongens vinparingsmenyer. "Vinene er ment å få frem nyanser i maten og omvendt," fastslår Chen. "Mat med en viss rikdom krever en vin med mer mellomsmak og god syrerygg for å balansere smakene. Krydret mat hater tunge tanniner, så en mer aromatisk, tørr frukt (tropisk), mineralsk vin er best. Vi bytter ut vinene ganske ofte, og Peter Steiner, vår Somm, har min generelle godkjenning for å matche de mange nye rettene med kokken Nunns kreasjoner.»

Den første av de åtte banene er den mest visuelt imponerende og berømte. Kalt 'Nine Essential Flavors of Chinese Cuisine' eller 'Jiu Gong Ge', det er ni små dim sum-stilbaner, hver med en annen klassisk smak: salt, surt, søtt, salt, bittert, krydret og tre store kinesiske. dufter: trøffel, rosereker og smokey noodle.

Med dette kurset serverer Steiner en Årgang 2013 Champagne Larmandier-Bernier Premier Cru. "Jeg anbefaler alltid en god boble med den første retten," sier Chen. "De forskjellige primære smakene er alltid en match med ren, gjæraktig boblende syre." Sammenkoblingen er utmerket fordi skrubbeboblene, mineraliteten og den friske sitrusen til champagnen både utfyller de forskjellige bitene og renser ganen for neste smak. Steiner advarer imidlertid om å prøve den bitre kinesiske melonen mot slutten og før den søte plommesausen. Gode ​​råd.

Resten av de syv rettene er individuelle retter, hver kunstnerisk arrangert og vakkert servert, med Gregory Johnson, Service Captain, som forklarer tilberedningen og ingrediensene i hver rett. Steiner presenterer og skjenker deretter hver nye vinparing i elegant designede Riedel- og Zalto-krystallvinsglass. August 2022-menyen inkluderte følgende vin- og matsammensetninger:

1. Ni essensielle smaker av kinesisk mat med 2013 Champagne Larmandier-Bernier Premier Cru, Frankrike
2. Egg FlowFLØT2
   er Sur med JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Tyskland
3. Dampet Monterey-blekksprut med Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, Østerrike
4. Porcini Mushroom Dun Dan med Sake Hamakawa Shoten 'Hina', Japan
5. Lapsang Røkt Squab med Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (naturvin), Østerrike
6. Longevity Noodle med Melville Syrah 2018 Santa Rita Hills, California
7. Iberico svinekjøtt røye Siu med Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Napa Valley, CA
8. Jasminte Risskummende Pudding med Royal Tokaji Furmit 2018, Tokaji, Ungarn

Sannsynligvis en av de mest geniale kombinasjonene var den femte retter med squab som ble tørrlagret, røkt og tilberedt med plommesaus og klebrig ris. De syrlige bærsmakene til Joiseph BFF 2020 Blaufrankisch var en perfekt folie til den velsmakende anda, mens de fruktige tonene av bær og plomme forenes i et herlig ekteskap på ganen.

Steiners filosofi om paring av vin og mat er ganske kunstnerisk. "Jeg går etter følelse og instinkt," sier han. "Jeg smaker på en vin og vet nøyaktig hvilke av rettene våre den passer godt sammen med."

Steiner demonstrerte dette ved å ta med en andre flaske vin til Iberico Pork Char Siu-kurset. Selv om den var fantastisk med den originale Spottswoode 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon, som fikk frem de velsmakende og salte notene og den fine teksturen til svinekjøttet, tok den et høyere nivå med en Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner fra Kamptal, Østerrike. Steiner forklarte at Østerrike er den største svinekjøttforbrukeren i ethvert EU-land, og deres signaturdrue, gruner veltliner, med sine komplekse krydrede toner, passer vakkert til mange svinekjøttretter.

To vinsamlinger på Eight Tables Restaurant

Eight Tables har faktisk to vinsamlinger. Den første er tydelig når du kommer inn i restauranten, da en stor glassmonter fylt med flasker med sjelden vin stiger opp på venstre side av stuen. Den andre samlingen er gjemt i en temperaturlukket vinkjeller nærmere kjøkkenet. Det inkluderer nyere viner, inkludert de fleste vinene som serveres i mat/vin-sammenkoblingen.

"De sjeldne vinene var for det meste mine samlinger tilbake til tidlig på 80-tallet," forklarer Chen. «Vi hadde ikke budsjett i begynnelsen til å skaffe gamle biblioteksviner, så et par samlerinvestorer og jeg hjalp til med å hente inn konsignasjonsviner. Nå eies alle vinene av restauranten. Noen høydepunkter er 47 Cheval Blanc, eldre årganger som 45 1st Growth Bordeaux og DRC. Vi har alle CA-kultene også. Jeg elsker CA-viner fra 70-tallet som har lavere alkohol og ekstraksjon … gjett hvorfor Napa vant dommen i Paris.»

Prisene på vinlisten varierer fra $50 per 750 ml flaske for en Nieport, Rótulo, Dao, Portugal 2015 til $50,000 XNUMX for Château Cheval Blanc, Saint-Émilion 1947. Andre dyre juveler inkluderer $28,000 XNUMX for en Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 og $ 9,500 for Screaming Eagle, Napa Valley 2018. Det er også 20 viner på glass, sammen med et bredt utvalg av sake, whisky og te. Korkavgift er $75 per flaske.

Chen avslutter med visdommen til en kokk som har jobbet mer enn 30 år i restaurantbransjen og eier mange klassiske viner. "Jeg elsker eldre viner fordi de rett og slett er mer interessante...disse vinene lever, og å smake på historien er en av livets store gleder. Lukk øynene, og ta en matbit og deretter en drink, hvis det får deg til å smile ... du har en god match.»

Følgende er en kort video av smuginngangen til Eight Tables og noen av de åtte rettene. Produsert av Chelsea Canell for Destination California.

Chelsea Canell har åtte bord av George Chen i Destination California!