Saint Theo's bringer oppfinnsomme italienske cocktailer til Lower Manhattan

Saint Theo's har knapt vært åpen på et år, og det er allerede et av de tøffeste bordene å få tak i i byen. Det meste av susen så langt har vært rettet mot det lekne italienske kystkjøkkenet som kommer ut av kjøkkensjefen Ashley Raths kjøkken. Og mange flere er begeistret over stilen til rommet slik det ble unnfanget av veteranrestauratørene Kyle Hotchkiss Carone og Rob Goldman. Men nå gir Simon Sebbah dem noe annet å snakke om: de kreative cocktailene som kommer bak baren.

Tidligere på sommeren fanget West Village hotspot Sebbah som sin nyeste drikkevaredirektør. Han kommer med 15 års ekspertise innen gjestfrihet og bartender, inkludert tid tilbrakt bak pinnen på steder som ikke er mindre legendariske enn Angel's Share, Dandelyan og Lyaness (som nettopp ble kåret til verdens beste bar ved 2022 Tales of the Cocktail Spirited Awards).

Til Saint Theo's kommer han med en forfrisket meny som tar stikkord fra Italiensk aperitivo-kultur. Hans "Twists" inkluderer et riff på den klassiske sbagliatoen – som erstatter den tradisjonelle vermuten og Campari med St. Germain og Italicus likør; en vodkabasert «Vaporetto» som på en eller annen måte finner optimal balanse mellom salvie, fersken og Cochi Americano; og en syrlig, men likevel forfriskende italiensk gin-tilbud som bruker basilikum og sesamolje for en fløyelsmyk munnfølelse.

Hvis noen av disse ingrediensene høres velsmakende nok ut til å spise, er det med god grunn: mye av det kommer direkte fra kjøkkenet. Mens han var under veiledning av Ryan Chetiyawardana (av Dandelyan og Lyaness), jobbet han med å utvikle barprogrammer med sikte på å redusere avfall og fremme bærekraft.

Her fremmer de også forbruket av rikelige mengder cicchetti. Og heldigvis har Saint Theo's ingen mangel på deilige barsnacks. Men hvordan ble denne innfødte franskmannen så flink til å montere Italiensk smaker? Han svarer på det spørsmålet og mer i et eksklusivt intervju for Forbes. Les videre nedenfor.

Snakk om bakgrunnen din i bartenderverdenen, og reisen din som brakte deg til St. Theo's.

Simon Sebbah: Jeg ble introdusert for gjestfrihet i en veldig ung alder i Paris. Etter et par år på restauranter i Paris flyttet jeg til London hvor jeg startet min bartenderreise og lærte engelsk samtidig. Cocktailscenen i London var en så fantastisk lekeplass; Jeg var så ivrig etter å lære å lage drinker. Men siden jeg fortsatt var mindreårig, var alt jeg kunne gjøre å absorbere så mye kunnskap som mulig, som jeg til slutt ville bruke gjennom hele karrieren. Etter 4 år i London bestemte jeg meg for å flytte til New York. Jeg jobbet i en rekke barer som barback og bartender og lærte inn og ut av amerikansk cocktaillaging og var endelig i stand til å sette det jeg hadde lært så langt i praksis. Siden den gang har jeg hatt privilegiet å jobbe i mange av "Verdens 50 beste barer." Jeg har også samarbeidet med noen av de beste barene og restaurantene i verden, og har ledende cocktail-, vin- og champagnesammenkoblinger for slike som kokk Bryce Shuman, kjøkkensjef ved Eleven Madison Park, og kokk Mauro Colagreco, eier av Mirazur—the “Verdens beste restaurant 2022.”

Snakk om den nye drinkmenyen på St. Theo og hva som inspirerte deg til å lage den.

SS: Jeg ønsket å lage en meny som hadde noe for enhver smak, men selvfølgelig med klassiske italienske cocktailer i hjertet av det hele. Målet var å jobbe med enkle og morsomme ingredienser og også å vise teamets cocktailteknikker og ferdigheter som de kan bygge på for fremtidige menyiterasjoner. Det var min måte å introdusere meg selv og skape noe der teamet også kunne være en del av den prosessen.

Hvor og hvordan utviklet du dette kjærlighetsforholdet med italienske ingredienser?

SS: Jeg har jobbet med italienere gjennom hele karrieren min. Da jeg bare var 14, lærte jeg å lage fersk pizza og pasta samt viktigheten av ferske, hjemmelagde produkter. Jeg har vært heldig som har reist rundt i hele Europa for å lære om kulturer og ulike retter. Jeg elsker hvordan de samme produktene og ingrediensene kan brukes på mange forskjellige måter, med forskjellige smaker og teksturer. Jeg elsker italiensk matlaging på grunn av de enkle, men likevel smakfulle ingrediensene og teknikkene, som er det jeg har prøvd å gjenskape på Saint Theo's.

Beskriv tilnærmingen til cocktailer på St Theos. Hvordan er det annerledes enn på noen av de andre stedene du har jobbet i karrieren?

SS: Tilnærmingen var en måte for meg å introdusere meg selv for teamet. Jeg liker ikke å komme inn i et rom og implementere ting med en gang; Jeg tar meg tid til å lære og observere hva som har blitt gjort før min tid. Målet mitt med å gjøre dette er å sørge for at barteamet er en sterk enhet og at alle er spente på hva som kommer deres vei. Jeg vil ikke at teamene jeg jobber med skal føle at jeg kommer inn for å bare gi dem oppskrifter å utføre. Jeg bruker den samme prosessen overalt hvor jeg går. Jeg prøver så mye jeg kan å bruke minst 30 til 40 minutter hver uke til å sette meg ned med teamet mitt for å snakke, utveksle ideer og sørge for at alle har det bra både i sitt profesjonelle og personlige liv. Jeg vil at teamene mine skal vite at jeg er der for dem utover restauranten/baren.

Hva er noen av de beste cocktailene å kombinere med mat og hvorfor?

SS: Rørte martinier, uansett hvor du liker å drikke dem. En rørt martini er spesielt flott med sjømat. Det er en subtil cocktail som bidrar til å åpne ganen din. Negronis eller et bittert aperitiff-forward-cocktailpar passer ekstremt godt sammen med ost og pasta, mens mezcal- og tequila-cocktailer er et godt valg for ørkener eller mat med tyngre smak.

Hva sier du til folk som mener at du bare bør kombinere vin med mat, og ikke brennevin/cocktailer?

SS: Det er oftere snakk om vin- og matsammensetninger, så det er fornuftig at de fleste velger vin fremfor cocktailer. Alt handler om hvordan du utdanner gjesten og deler den informasjonen med dem. Det er spesifikke cocktailer eller brennevin som er like gode som vinparing for visse matvarer, men på slutten av dagen. Alt avhenger av preferanse.

Hva er ditt favorittpar mellom cocktail og rett på den nåværende menyen på St. Theo's?

SS: Vaporettoen – gin, bianco vermouth, salvie, fersken og sjasminte – er en fantastisk kombinasjon med våre østers, kaviar og alle crudosene vi serverer, samt skalldyrpastaene og hele branzinoen. Jeg vil si at denne cocktailen passer spesielt sammen med 70 % av matmenyen vår.

Hvordan kan vi forvente at menyen skal utvikle seg når vi vender oss mot høstsmaker?

SS: Dette går tilbake til det jeg sa tidligere: målet mitt når jeg implementerer et nytt cocktailprogram på et nytt sted med et helt nytt team er å vise dem hvordan jeg liker å jobbe, hvordan de skal håndtere visse typer produkter, barteknikker, matlagingsprosess, hvordan bygge rundt på en smartest mulig måte. Når alt det ovennevnte er på plass, vil vi jobbe sammen for å lage en meny som vil fungere godt for teamet vårt og våre gjester.