Restaurantkjeder investerer i roboter, noe som gir endring for arbeidere

Chipotle Mexican Grill tester om en robot kan lage tortillachips i butikker. Sweet planlegger å automatisere salatproduksjon på minst to steder. Og Starbucks ønsker at kaffekokerutstyret skal redusere arbeidsbelastningen for baristaer.

Dette året brakte en mengde automatiseringskunngjøringer i restaurantbransjen da operatørene kjempet for å finne løsninger på en krympende arbeidsstyrke og stigende lønninger. Men innsatsen har vært ustabil så langt, og eksperter sier at det vil ta år før roboter lønner seg for bedrifter eller tar plassen til arbeidere.

"Jeg tror det er mye eksperimentering som vil føre oss et sted på et tidspunkt, men vi er fortsatt en veldig arbeidsintensiv, arbeidsdrevet industri," sa David Henkes, rektor ved Technomic, et restaurantforskningsfirma.

Selv før pandemien slet restauranter med å tiltrekke seg og beholde arbeidere. Den globale helsekrisen forverret problemet, ettersom mange permitterte arbeidere dro til andre jobber og ikke kom tilbake. Tre fjerdedeler av restaurantoperatører står overfor bemanningsmangel som hindrer dem i å operere med full kapasitet, ifølge National Restaurant Association.

Mange restaurantoperatører økte lønningene for å tiltrekke seg arbeidere, men det presset fortjenesten i en tid da matkostnadene også steg.

Automasjonsstartups presenterer seg selv som en løsning. De sier roboter kan snu burgere og sette sammen pizza mer konsekvent enn overarbeidede ansatte, og at kunstig intelligens kan gjøre det mulig for datamaskiner å ta gjennomkjøringsbestillinger mer nøyaktig.

Mange av bransjens livlige automatiseringskunngjøringer i år kom fra Miso Robotics, som har samlet inn 108 millioner dollar per november og har en verdi på 523 millioner dollar, ifølge Pitchbook.

Misos mest prangende oppfinnelse er Flippy, en robot som kan programmeres til å snu burgere eller lage kyllingvinger og kan leies for omtrent 3,000 dollar i måneden.

Burgerkjeden White Castle har installert Flippy på fire av restaurantene sine og forpliktet seg til å legge teknologien til 100 når den fornyer lokasjoner. Chipotle Mexican Grill tester utstyret, som den kaller «Chippy» på en restaurant i California å lage tortillachips.

"Den høyeste verdifordelen vi gir en restaurant er ikke å redusere utgiftene deres, men å la dem selge mer og generere fortjeneste," sa Miso-sjef Mike Bell til CNBC.

Hos Buffalo Wild Wings har Flippy imidlertid ikke kommet seg ut av testfasen etter mer enn ett år. Morselskapet Inspire Brands, som er privateid og også eier Dunkin', Arby's og Sonic, sa at Miso bare er en av partnerne de har jobbet med for å automatisere steking av kyllingvinger.

En annen oppstart, Picnic Works, tilbyr pizzamonteringsutstyr som automatiserer tilsetning av saus, ost og annet pålegg. En Domino's-franchisetaker tester teknologien på et sted i Berlin.

Picnic leier ut utstyret sitt, med priser som starter på $3,250 i måneden. Administrerende direktør Clayton Wood fortalte CNBC at abonnementer gjør teknologien rimelig for mindre operatører. Oppstarten har samlet inn 13.8 millioner dollar til en verdi på 58.8 millioner dollar, ifølge Pitchbook.

Hos Panera Bread har automatiseringseksperimenter inkludert kunstig intelligens-programvare som kan ta drive-thru-ordrer og et Miso-system som kontrollerer kaffevolum og temperaturer for å forbedre kvaliteten.

"Automasjon er ett ord, og mange mennesker går rett til robotikk og en robot som snur hamburgere eller lager pommes frites. Det er ikke vårt fokus, sier George Hanson, kjedens digitale sjef

Men suksess er langt fra garantert. Tidlig i 2020 gikk Zume over fra å bruke roboter til å forberede, lage og levere pizza til å fokusere på matemballasje. Oppstarten, som ikke svarte på en forespørsel om kommentar, mottok en investering på 375 millioner dollar fra SoftBank i 2018 som angivelig verdsatte den til 2.25 milliarder dollar.

Automatisering møter ofte tilbakeslag fra arbeidere og arbeidsadvokater, som ser det som en måte for arbeidsgivere å eliminere jobber. Men restaurantbedrifter har utpekt sine eksperimenter som måter å forbedre arbeidsforholdene ved å gjøre unna kjedelige oppgaver.

Neste år planlegger Sweetgreen å åpne to lokasjoner som i stor grad vil automatisere salatfremstillingsprosessen med teknologien den skaffet seg ved å kjøpe oppstartsselskapet Spyce. Det nye restaurantformatet vil kutte ned på antall arbeidere som trengs for skift, sa Sweetgreens medgründer og sjefskonseptsjef Nic Jammet på Morgan Stanley Global Retail and Consumer Conference i begynnelsen av desember.

Jammet oppførte også en forbedret medarbeideropplevelse og lavere omsetningshastighet som sekundære fordeler. En representant for Sweetgreen nektet å kommentere denne historien.

Casey Warman, en økonomiprofessor ved Dalhousie University i Nova Scotia, forventer at restaurantbransjens press for automatisering vil redusere arbeidsstyrken permanent.

"Når maskinene er på plass, går de ikke bakover, spesielt hvis det er store kostnadsbesparelser," sa han.

Og Warman bemerket at Covid reduserte tilbakeslaget mot automatisering, ettersom forbrukere ble mer vant til selvutsjekking i dagligvarebutikker og mobilapper for å bestille hurtigmat.

Dina Zemke, en assisterende professor ved Ball State University som studerer forbrukernes holdninger til automatisering i restauranter, bemerket også at forbrukere begynner å bli lei av reduserte restauranttimer og tregere service som har kommet med mangel på arbeidskraft.

I en Technomic-undersøkelse utført i tredje kvartal, sa 22 % av omtrent 500 restaurantoperatører at de investerer i teknologi som vil spare på kjøkkenarbeid, og 19 % sa at de har lagt til arbeidsbesparende teknologi til hjemmeoppgaver som bestilling.

På dette tidspunktet er det uklart om eller når noen kostnadsbesparelser vil realiseres.

For mer enn et og et halvt år siden begynte McDonald's å teste programvare som kunne ta drive-thru-ordrer etter å ha kjøpt opp Apprente, en oppstart av kunstig intelligens. Flere måneder etter å ha avslørt testen, solgte hurtigmatgiganten enheten til IBM som en del av et strategisk partnerskap for å fremme teknologien.

På de omtrent to dusin testrestaurantene i Illinois hadde talebestillingsprogramvaren en nøyaktighet på 80 %, godt under målet på 95 %, ifølge en forskningsrapport fra BTIG-analytiker Peter Saleh i juni.

Og på en inntjeningssamtale i sommer, kastet McDonald-sjef Chris Kempczinski kaldt vann på gjennomførbarheten av total automatisering.

"Ideen om roboter og alle disse tingene, selv om den kanskje er flott for å samle overskrifter, er den ikke praktisk i de aller fleste restauranter," sa han. "Økonomien går ikke an... Du kommer ikke til å se det som en bred løsning med det første."

I mellomtiden kan automatisering ha mer potensial i mindre merkbare oppgaver. Jamie Richardson, visepresident for White Castle, sa at mindre prangende endringer som å installere Coca-Cola Freestyle-maskiner har hatt en større innvirkning på salget.

"Noen ganger er de større automatiseringsinvesteringene vi gjør ikke like jordslitende," sa Richardson.