Kwame Onwuachis afro-karibiske reise til Lincoln Center

Karri og paprika, hvitløk og ingefær, mango og gulrøtter, og Egusi-frø og piment er alle stjerner i Kwame Onwuachis show, som nå holder til permanent ved Lincoln Center for Performing Arts på Manhattans Upper West Side.

For Lincoln Center, et sted kjent for å være vertskap for balletter i verdensklasse, majestetiske orkestre og prisbelønte skuespillere, representerer Chef Kwames nyeste restaurant Tatiana New York Citys mer fargerike korridorer – rike med den livlige blandingen av smaker fra Karibia, Afrika, Latin America and the Black erfaring i USA.

"Jeg vil lage min egen mat," sa Onwuachi i sin bok fra 2019, Notes From a Young Black Chef. «Jeg er nigerianer. Jeg er amerikansk. Jeg vokste opp på kreolsk og jamaicansk mat. Jeg har jobbet i fine dining lenge. Jeg vil lage mat hva det enn er.»

Hos Tatiana, oppkalt etter sin eldre søster, har kokken Kwame levendegjort de unike blandingene av smaker og deres medfølgende historier.

Gjennom gjennomtenkt matlaging, infusjon av levd opplevelse og haster med å fortelle historier gjennom mat, går kokk Kwame en ny sti i den kulinariske verden og styrker afro-karibisk mats betydning i det amerikanske leksikonet. Med afrikanske, kreolske, karibiske og andre svartsentrerte kulinariske tilberedninger på vei til god mat, bekrefter Onwuachi og de dristige smakene til Tatiana Food Institutes nylige anerkjennelse av karibisk mat som en topp kulinarisk trend å se i 2022.

For å virkelig forstå Onwuachis kulinariske linse, må man først forstå Bronx - en av New Yorks mest mangfoldige bydeler som har en historie marinert i migrasjon. Først bosatt av europeiske migranter på slutten av 19-tallet og begynnelsen av 20-tallet, ble bydelen, under Kwames ungdom, senere rik på afrikanske, karibiske og latinamerikanske migranter. Disse immigrantene brakte språket, dialektene og kulturen til Bronx, og skapte en bokstavelig smeltedigel full av smaker og krydder.

Med mer enn 13 års erfaring i den kulinariske verden, beskriver Onwuachi Tatiana som en blanding av de elementene som alltid har vært i livet hans. "Det [karibisk mat] har alltid vært populært for meg," sa han.

"Afro-karibisk mat er deilig på slutten av dagen," sa Onwuachi, 33. "Det er ikke så langsøkt, eller tabu eller eksotisk som folk prøver å gjøre det til. Den har veldig tilgjengelige proteiner, veldig fleksible smaker laget på ganske konvensjonelle måter."

Onwuachis vei til god mat og kulinarisk stjernestatus kan bare beskrives som ekstraordinær. Han tok sine første leksjoner om matlaging ved en trappekrakk pent plassert i moren Jewel Robinsons retro Bronx-leilighetsbaserte kjøkken. Det var der hun lærte ham viktigheten av å smaksette mat og matlaging fra hjertet, og kunsten å mas.

Som den yngste "ansatte" i Catering by Jewel, morens cateringfirma, lærte Onwuachi også det tekniske med å tilberede tradisjonelle klassikere som stekt kylling, grillede reker og ris og bønner, og vestafrikanske retter som jollof-ris, bitterbladsris, og egusi-lapskaus – en kjøtt- og sjømat-Awara-kombinasjon med sopp og grønt.

Onwuachi arvet Robinsons entreprenørånd, mangfoldige røtter og hengivenhet for å tilfredsstille afroamerikaneres smaksløker. "Moren min har en magisk evne til å gjøre alt om til et glamorøst eventyr," sa han i sine nylige memoarer.

I sin mors fotspor grunnla Onwuachi sitt eget cateringselskap, Coterie Catering, i 2010. For å få tak i finansieringsrunden, fulgte den unge gründeren og New Yorker den gamle tradisjonen med å selge godteribarer på t-banen.

Mens dagene med salg av M&Ms, Snickers, Butterfingers og Oreos for lengst er forbi og har blitt byttet mot nøkler til restauranten hans i det eksklusive Lincoln Center, har Onwuachis kjas og mas forblitt det samme. "Jeg er fortsatt et barn fra Bronx," hevdet han.

Sidene til Chef Kwames historiefortellingsinspirerte menyer inkluderer også to år som bodde i Ibusa, Nigeria, en landsby i Delta-staten, i ungdomsårene. I noen måneder tjente han som kokk på Maine Responder, et oljevernfartøy, etter oljeutslippet Deepwater Horizon i Mexicogulfen. Han hadde også et 15-måneders internship på Per Se, en elegant fransk og nyamerikansk restaurant eid av kokken Thomas Keller som har utsikt over Central Park.

Kokken Kwame beskriver maten hans som et symbiotisk forhold mellom tallerkenen og tilberederen. "Du må først koble en historie til en rett, og når en rett har en historie, har den en sjel," sa Onwuachi, en 2019 James Beard Rising Star Chef of the Year.

"Å ha en slags følelsesmessig tilknytning til en rett lar deg alltid legge alt inn i den, og folk kan virkelig føle det," fortsatte han.

– Det har vært godt å se mottakelsen. Det har vært godt å se representasjonen, og det har vært godt å se endringen i klientene på Lincoln Center, sa han. "Folk liker å ha maten sin og se kulturen representert på en tallerken der de kan feire en spesiell opplevelse mens de fortsatt feirer kulturen sin."

Onwuachis mangfoldige røtter og erfaringer går rundt i verden. Med en halvt nigeriansk og jamaicansk far, en trinidadisk bestefar og en klar forbindelse til mangfoldet i Bronx, er den nåværende Murray Hill, Manhattan-innbygger stolte av oppløftende øyeblikksbilder fra historien til hver tallerken han tilbereder på Tatiana og gjennom hele sin kulinariske reise , inkludert hans tid som kjøkkensjef for Kith og Kin – en DC-basert restaurant påvirket av hans familiebånd til Jamaica, Nigeria, Trinidad og Louisiana.

"Når du tenker på karrigeit, oksehaler eller til og med jerk chicken, er det historiske øyeblikksbilder. Ingen prøver å imponere noen," sa Onwuachi, en alumnus ved Culinary Institute of America. «Når det var karrigeit, hadde vi inngåtte tjenere fra India i Trinidad. De kom med karri, og det var tilfeldigvis geiter.»

Han fortsatte: "På Jamaica prøvde de løpende slaver, maroonerne, å unnslippe britene, og de prøvde å skjule plasseringen deres. Så de fanget ville dyr og gned dem ned med timian og allehånde. De gravde hull og bygde ild i disse hullene for å skjule deres beliggenhet; det var slik jerk chicken ble til.»

Å levere disse øyeblikksbildene til tallerkener har gjort Onwuachi svært ettertraktet. Han ble kåret til årets kokk 2019 av Esquire, og Kith og Kin ble kåret til en av de beste nye restaurantene i Amerika av samme publikasjon. I juli 2020 trakk Onwuachi seg fra sin stilling i Kith og Kin, og restauranten stengte senere.

Kokken Kwame uttaler at han er den lykkeligste når han lytter til seg selv. Han sa," å leve livet mitt for meg er det viktigste. Å ta feil med ro, ta suksessene med ro og ikke fokusere på noen av delene, bare være – det er da jeg er lykkeligst.»

Som den nåværende utøvende produsenten for Food & Wine Magazine og en tidligere deltaker på Top Chef sesong 13, har Onwuachi brukt plattformen sin til å fortelle en unik historie om den afrikanske diasporaen og dens mangeårige forhold til mat, både de bitre og søte delene.

"Jeg liker å forstå mat, historien bak maten vår, og hvordan man kan bevare den," sa han. «Fordi å bevare maten vår er hvordan vi holder historien vår i live. Å fortsette å [fortelle] disse historiene og gi dem videre, bevarer både maten vår og historien vår.»

Og med et av de mest varierte og livlige kjøkkenmannskapene i New Yorks gourmetsesong, skriver kokk Kwame også et nytt kapittel for byen New York, afro-karibisk mat, kommende kokker og interesserte unge mennesker i å se deres dype røtter og nabolag reflektert på en porselensplate.