Selv fine dining-restauranter med høy profil innrømmer at bransjens forretningsmodell er ødelagt og trenger en injeksjon av kreativitet.
Hardt rammet av pandemien, restauranter har måttet gjenskape seg selv de siste årene ved å akseptere takeaway bestillinger og gjenoppfinne menyene deres. Men pandemien og pågående mangel på bemanning har også avslørt at fine dining-virksomheten er skjør og kanskje ikke overlever i post-pandemien.
En høyprofilert restaurant som gambler på gjenoppfinnelse er Københavns Noma, ansett for å være blant verdens beste. Restauranten annonsert mandag at den stenger dørene for vanlig tjeneste i 2024, men stengingen vil ikke være slutten på Nomas merkevare.
Restauranten vil komme tilbake i 2025 som et "gigantisk matlaboratorium" hvor kjøkkenet vil være "dedikert til arbeidet med matinnovasjon og utvikling av nye smaker." Den nye Noma – kalt Noma 3.0 – vil lage popup-vinduer over hele verden, mens den hovedsakelig fokuserer på å utvide valgene for e-handelen sin Noma prosjekter linje, som markedsfører eksperimentelle oppskrifter og produkter til individuelle kjøpere. Selskapet sa at "å være en restaurant vil ikke lenger definere" Noma-merket.
Beliggenheten i København kan imidlertid åpne igjen i fremtiden for sesongbaserte menyer og popup-vinduer.
Gjenoppfinnelsen kommer etter hvert som fine dining befinner seg ved et veiskille, ettersom industrien forsøker å kvitte seg med det Noma medeier og kjøkkensjef René Redzepi sier har blitt en arbeidsmodell som har en tendens til å blø de ansatte tørre. Fra lange timer til ekstreme fysiske krav, arbeid på kjøkkenet eller på restaurantgulvet kan være et av de mest krevende yrkene.
"Vi må revurdere bransjen," sa Redzepi i en intervju med New York Times publisert mandag. "Dette er rett og slett for vanskelig, og vi må jobbe på en annen måte."
Å gjenoppfinne en industri
Siden åpningen i 2003 har Noma revolusjonert den kulinariske verden med sin utforskning av "New Nordic” servering og fokus på lokale og sesongbaserte produkter. Restauranten med tre Michelin-stjerner som toppet den innflytelsesrike verdens 50 beste [hotlink ignore=true]Restaurantlisten for femte gang i 2021 har en meny som inkluderer urtepotte-lignende kaker og ducks som har fått toppen av hodeskallen fjernet kirurgisk.
I intervjuet med GangerRedzepi sa at store endringer for restauranten var lenge på vei, da pandemien avslørte for ham at modellen som Nomas suksess var basert på rett og slett har blitt upraktisk. Kjøkkensjefen sa at å opprettholde måltidspriser som er høye nok til å gi konkurransedyktige lønninger til nesten 100 arbeidere er uholdbart i det nåværende markedet, noe som gjenspeiler rimelighetsutfordringene mange restauranteiere står overfor på grunn av økende matkostnader og pandemi-drevne endringer i hvordan spisegjester spiser.
"Det er uholdbart," sa Redzepi om industrien i sin nåværende tilstand. "Økonomisk og følelsesmessig, som arbeidsgiver og som menneske, fungerer det bare ikke."
Selv før pandemien var restaurantarbeidere noen av de mest stressede ansatte som finnes, og bemanningsproblemer var en stor hodepine for kjøkken. I 2016, for hver 10 restaurantarbeidere, syv av dem ble ikke i samme jobb i mer enn et år, mens over 50 % av restaurantoperatørene sa det i en 2019-rapport bemanning var deres største problem.
Håndtering av kunder, lang arbeidstid og lav lønn er drivkreftene bak restaurantbransjens høye omsetningshastighet, men de samme problemene forsterkes i god mat med høyere forventninger og innsats. Redzepi innrømmet selv at slitet «sliter folk ut» med timer med «hardt, utmattende, lavtlønnet arbeid».
Rapporter har sirklet i årevis som Noma stoler på lavtlønnede utenlandske arbeidere hvis visum avhenger av restauranten og ubetalte praktikanter som risikerte å bli plassert på en internasjonal svarteliste hvis de dro før kontraktene deres var utløpt. Noma begynte å betale deltakere på sitt internship-program i fjor, men flere nyutdannede ble intervjuet av Ganger sa at det ikke hadde klart å leve opp til forventningene, med noen som kritiserte Redzepis ledelsesstil.
"Det er en mafia-mentalitet, og han er don," sa Lisa Lind Dunbar, en dansk aktivist og industriveteran, om Redzepi. "Ingen trosser ham offentlig eller privat."
Verken Noma eller Redzepi reagerte på Fortunesin anmodning om kommentar til påstandene.
Redzepi fortalte Ganger at restaurantarbeidere ideelt sett får lov til å jobbe «fire dager i uken» og jobbe færre timer totalt sett med bedre lønn. Men dagens fine dining-modell tillater ikke det fordi bransjens høye krav og det intensive kjøkkenarbeidet som settes inn i utførelse fortsatt krever at ansatte regelmessig jobber 16-timers dager. Restauranter med lavere panne har imidlertid presset på for å gjøre slike endringer for å hjelpe til med å håndtere bransjens pågående bemanningsproblemer.
Tidlig i fjor, den New York City-baserte uformelle restaurantkjeden DIG annonsert det ville innføre fire dagers arbeidsuker for sine 500 timeansatte. Også i fjor tok hurtigmatkjeden Chick-fil-A et skritt videre ved å tilby tre dagers arbeidsuker til alle sine ansatte.
Denne historien ble opprinnelig omtalt på Fortune.com
Mer fra Fortune:
San Francisco blir rammet av en "brutal" storm så kraftig at en meteorolog sier er "en av de mest virkningsfulle" han noen gang har sett
Hvordan vil de ultrarike ri ut av resesjonen? 1,200 investorer verdt 130 milliarder dollar har én stor strategi
Å skylde på Damar Hamlins hjertestans på COVID-vaksinen er "vilt og uansvarlig spekulativt," sier ekspert
Meghan Markles virkelige synd som den britiske offentligheten ikke kan tilgi – og amerikanerne kan ikke forstå
Kilde: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html