Hvordan et Texas Oyster Company hjelper til med å bevare Gulf's Bounty

Det er tidlig på morgenen, og Raz Halili er på vei til jobb. «Østersmenn er tidlige oppstandere,» sier andregenerasjons østersmann og visepresident for familiens verdenskjente fiskeri, Prestisje østers.

Han begynner sin travle dag på kontoret ovenfor prosessanlegget ved bukten, ringer og sender e-poster for å sikre at fartøyene er ute og høster, at logistikken står i kø og at prosessanleggene har produktet klart for markedet. Resten av dagen går med til oppsyn med bryggene, i prosessanlegget eller kl Pier 6 Seafood & Oyster House, restauranten han åpnet for to år siden.

En østersmann fra fødselen

Raz vokste opp på fiskebryggene i San Leon, Texas, ved Galveston-bukten, svømte i marinaen og så reke- og østersbåtene komme inn. Faren hans, Johnny Halili, av albansk avstamning, emigrerte fra Kosovo i 1976 under en tumultarisk gang i landets historie.

Han jobbet lange timer på østersbåtene og samlet til slutt nok penger til å kjøpe sine egne, og han begynte snart å anskaffe andre båter og ansette folk. Hans kone, Lisa, klarte mange kalde vintre og varme somre ved å østers og reker ved Johnnys side for å bygge opp familiebedriften.

I dag fører Prestige tilsyn med 40,000 100 dekar med private leiekontrakter for østers og mer enn XNUMX østersbåter i høysesongen. Gjennom hardt arbeid og besluttsomhet ble familien Halilis plakatfamilien for den amerikanske drømmen, mens de ga sønnen Raz en sterk følelse av mat, familie og kultur.

Opprinnelig tillot ikke foreldrene ham å jobbe på Prestige-kontoret før han var ferdig med college, men unge Raz var opptatt av å lære faget. I sommerpausene jobbet han seg oppover, fra å hjelpe detaljkunder på markedet til å losse båter, betjene gaffeltrucker og laste lastebiler. Han var 16 år da han først var kaptein på sin egen båt, og fortsatte med det hver sommer gjennom videregående skole og høyskole.

Raz utviklet en dyp forståelse for østers og deres bidrag til økosystemet, og innså deres rolle i å skaffe levebrød for de hengivne mannskapene. Selv om drømmen hans var å spille profesjonell fotball i Europa, bestemte han seg til slutt for å bli med i familiebedriften.

Han begynte å føre tilsyn med salget, utvidet selskapets kundebase til å betjene de fleste Houston-restauranter og store matdistribusjonshus over hele landet, med produktplassering i alle 50 delstater og Canada og et voksende fotavtrykk i detaljhandelen over hele sørøst.

Betaler det videre

Takket være initiativene hans har virksomheten vokst til å gi hundrevis av jobber i Texas og Louisiana, inkludert mange mannskaper og anleggsarbeidere som er meksikanske immigranter. Det er Halilis som betaler det videre. "Østering er veldig ærefullt arbeid," sier Raz. «Det er veldig arbeidskrevende, med arbeidere som kjemper mot elementene for å sikre at det er østers på markedet. Men når disse gutta drar på slutten av dagen, føler de seg bra med jobben de har gjort.»

Bærekraft i fiskeri har vært en annen toppprioritet for Raz, som ledet Prestige Oysters i den vanskelige treårsvurderingen av Marine Stewardship Council å bli det første MSC-sertifiserte fisket i Amerika, noe som viser selskapets forpliktelse til å tilby et bærekraftig produkt. Teamet deres leder an innen bærekraftig fiskeri, og viser det som veien videre for sjømatindustrien, spesielt nå når kunder mer enn noen gang ønsker å vite hvordan sjømaten deres høstes.

I Texas østerssesongen, som går fra november til mai, er det dusinvis av lastebiler som laster opp daglig for å levere østers med destinasjoner rundt om i landet. På toppen av sesongen henter Prestige inn 500,000 250,000 pund østers daglig, og behandler rundt XNUMX XNUMX pund hver dag for å sende til matserveringssteder. "Når du gjør det riktig - bærekraftig - tar du ikke bare, men fyller også på ved kultivering," sier Raz.

Prestiges verneinnsats inkluderer resirkulering av 100 % av skjellene de behandler, ved å bruke dem til å bygge og vedlikeholde revene sammen med kassert kalkstein, knust betong og stein, noe som gir substrat for å skape levende skjær og oppmuntre til naturlig vekst. "Østers spiller en veldig viktig rolle i økosystemet vårt," sier Raz. "Årlig investerer vi mellom 2 til 3 millioner dollar i stein og skjell (tilsvarer 30,000 XNUMX tonn) for å fylle opp og skape nye østersrev."

Disse revene høstes ved mudring, som de fleste vil anse som skadelig for revene, men Raz vet noe annet. "Når vi mudrer østerssengene, gjør vi det forsiktig for å rake topplaget rundt kantene på revet," sier han. "På den måten kan østers festet til bunnen stige til toppen, noe som hjelper dem å vokse jevnere og jevnere i størrelse og form."

På båten velger mannskapet østersene for hånd etter størrelse, og returnerer dem som ikke er ferdig utviklet. Resten blir renset og sortert for å komme til prosessanlegget. "På den måten overfisker vi ikke revene, for både å sikre bevaring og tilgjengelighet året rundt."

Etterfylling av skjær er avgjørende for å fortsette denne bærekraftige høstingskjeden. "Mor natur er, og vil alltid forbli, den største trusselen mot sunne østersbestander," sier Raz. "En perfekt storm kan desimere en østersbestand i løpet av noen få timer. Klimaendringer er en trussel, ettersom vi har sett sterkere stormer de siste årene.» Bortsett fra å være en viktig kilde til mat og inntekt for samfunnet, er østersrev den første barrieren mot kysterosjon.

Fra tidevann til bord

I 2020 tok Raz på seg en ny utfordring med åpningen av Pier 6 Seafood & Oyster House. Han renoverte en viltvoksende tidligere rekehytte til et vakkert, innbydende sted ved sjøen, og samarbeidet med den prisbelønte kokken Joe Cervantez, og utnyttet sin unike tilgang til den ferskeste sjømaten fra Gulf av høyeste kvalitet for å gi en ekte tide-til-bord-opplevelse.

Mens mye av menyen er fokusert på Prestige Oysters – rå, kledd og kjølt eller grillet – viser Cervantez også sesongens golffisk og annen sjømat, sammen med vedgrillet kjøtt. Den to-lags terrassen strekker seg inn i en ny marina, noe som gjør den til et av bare noen få stopp langs Galveston Bay for båtfolk å legge til kai og spise.

Takket være den vinnende kombinasjonen av Chef Cervantez' kritikerroste meny, en nydelig kystatmosfære og varm gjestfrihet, ble Pier 6 anerkjent som en semifinalist i James Beard Awards 2022 for beste nye restaurant i landet.

«Læringskurven er over. Vi er mer organisert som en restaurant, så vi har vært i stand til å utvide og implementere tiltak for å utfylle tjenesten vår og ta enda bedre vare på kundene våre, sier Raz, og erkjenner at James Beard Award-utmerkelsen var et stort kompliment til hans lagets harde arbeid. "Vårt fokus er på å skape en opplevelse, ikke bare for våre stamgjester, men for å gjøre det verdt for Houstonians og utover å ta en tur til San Leon for en morsom tid med familie og venner."

Gjennom Pier 6 håper Raz Halili også å utdanne kunder om sesongvariasjoner innen sjømat og tilby den unike sjansen til å smake østers fra forskjellige regioner i Gulfen, og gi en hyperlokal følelse av terroir og bevisst dyrke, skaffe og feire sjømat som en vei. fremover for å opprettholde forsyninger og økosystemer i generasjoner fremover.