For kokken Nikhil Abuvala er reise den beste matlagingslæreren

Kokken Nikhil Abuvalas kjærlighet til matlaging begynte på bestemorens kjøkken, før han i det hele tatt kunne nå en benkeplate. Han sto på en stol og hjalp bestemoren med å rulle ut ferskt indisk flatbrød, og beundret måten hun beveget seg på kjøkkenet og samlet urter og krydder til forskjellige retter. "Jeg fikk tilbringe mye tid med bestemoren min da jeg var veldig ung," sa Abuvala. "Å lage mat med henne på kjøkkenet var så morsomt, og så spesielt."

Noen år senere meldte Abuvalas foreldre ham på et sushilagingskurs til 13-årsdagen hans. "Jeg var den yngste personen der," sa han. Kokken som ledet klassen var begeistret over å ha en så ung, lidenskapelig student i klassen sin og spurte Abuvala om han ville ha en jobb. Han begynte å jobbe der noen uker senere. "Jeg begynte å jobbe på restauranter da jeg var 13 og sluttet aldri," sa han. På college studerte han musikk og endte opp med å få en grad i business, og det var ikke før han jobbet for en kokk at han skjønte at han kunne gjøre matlaging til en karriere. Han gikk på kulinarisk skole og så seg aldri tilbake.

Abuvala er eieren og kjøkkensjefen til Roux 30A, en smaksmenyrestaurant, og Nanbu Noodle Bar, en japansk restaurant som fremhever sørlige ingredienser, begge i Grayton Beach, Florida, langs naturskjønne Highway 30A. Begge restaurantkonseptene fremhever de mangfoldige kjøkkenene og matlagingsstilene Abuvala har lært om gjennom sine reiser rundt om i verden, som har ført ham til nesten 30 land.

"Da jeg åpnet Roux for nesten 10 år siden, visste jeg at jeg fortsatt hadde mye å lære, så jeg reiste," sa Abuvala. «Ingen ville godkjenne CV-en min fordi jeg ikke kunne bli lenge nok på disse restaurantene, så jeg banket på bakdøren til kjøkkenet deres og spurte om de trengte hjelp. Det fungerte stort sett hver gang." Abuvalas utholdenhet fikk ham inn på restaurantkjøkkener over hele verden – Peru, India, Vietnam, Thailand, Argentina og Filippinene, for å nevne noen – og tilbød verdifull innsikt som informerer menyene hans i dag.

Abuvalas reiser ble inspirasjonen for middagsserien Around the World, som startet for rundt åtte år siden og kommer tilbake neste måned. Tanken var at han skulle reise til et land og bringe tilbake maten. Han startet med Marokko, deretter India og fortsatte derfra. Denne høsten vil Roux 30A sin Around the World-middagsserie gjøre tre stopp: India, Frankrike og Hellas. De intime fem-retters middagene vil kun finne sted to ganger i måneden, og reservasjon er nødvendig— akkurat som de er for Rouxs nattlige smaksmenyopplevelse.

Å lage menyen på Roux 30A, som endres ukentlig, starter med ingrediensene. "Vi ser på hva som er i sesongen, så lager vi en grov skisse for de kommende ukene," sa Abuvala. Han anslår at de lager 12 menyer per sesong. «Vi begynner med grønnsakene først og går derfra. Det som er bra med å være på kysten er at vi har så lett tilgang til all denne ferske fisken, så proteiner er ganske enkle. Vi vil alltid ha en slags forrett, skalldyr, fersk pasta, noe fra havet, noe fra landet og selvfølgelig dessert.» Når de får listen over tilgjengelige ingredienser fra lokale bønder, fiskere og kjøttleverandører, finpusser Abuvala og teamet hans menyen ytterligere.

Som en av de eneste restaurantene med smaksmeny i byen, skiller Roux 30A seg ut. Et reservasjonssystem betyr at de vet nøyaktig hvor mange personer de skal lage mat til den kvelden, men formatet på smaksmenyen er ikke uten utfordringer. "Vi må sørge for at kvaliteten og konsistensen vår alltid er der uansett hva," sa Abuvala. "Når vi vokser og utvider til nye steder og restauranter, må vi sørge for at vi opprettholder et kvalitetsnivå, og hvis noe går dårlig tar vi fullt eierskap til det." Kommende prosjekter inkluderer en utvidelse av Nanbu Noodle Bar, kalt Nanbu Too, som åpner senere i sommer kl. City Food Hall i Destin Commons. Abuvalas fjerde satsing vil være et tiki-konsept i Seaside, et av 30As mest kjente nabolag og en pioner innen New Urbanism-bevegelsen. Det ikke navngitte konseptet er anslått å åpne desember 2022.