Hos Koloman tilbereder kokken Markus Glocker unik, deilig mat

"Hvis det er flatt, er det Katsu!" sa kokken, og refererte til den japanske panerte og stekte svine- eller kyllingkoteletten som nylig ansporet spesialitetsmatrestauranter rundt om i verden. Men jeg var ikke der for japansk mat. På tallerkenen min, en lubben, gyllen kalveschnitzel paraderte stolt sine østerrikske røtter.

Presentert som en moderne fransk restaurant hvor den østerrikske kokken Markus Glocker blander "parisisk kreativitet med wienertradisjon," kan Koloman, oppkalt etter Koloman Moser, kunstneren som er delvis ansvarlig for kunstbevegelsen Vienna Secession, servere noe av den beste maten i New York City akkurat nå. Diners vil huske plassen som Breslin i Ace Hotel, der April Bloomfield en gang kokte sfærelignende lammeburgere. I dag tilbyr den lyse to-etasjes plassen et fantastisk tapetsert lappeteppe av Koloman-tidens wienske grafiske design forankret av en monumental gjennomsiktig klokke bak baren i det fremre rommet og det åpne kjøkkenet mot baksiden.

Jeg satte meg nylig ned med kokken for å diskutere hans unike meny.

Hva slags kulinarisk miljø vokste du opp i?

Jeg ble født i en liten landsby nær byen Linz i Nord-Østerrike. Før hun fikk barn, var min mor profesjonell kokk. Den gangen skjønte jeg ikke hvor fantastisk det var, men hun lagde alt friskt, alt fra bunnen av: Linzer torte selvfølgelig og tyttebærsyltetøy, men også en cordon bleu schnitzel med en overgrodd zucchini. Når hun var i humør for fisk, dro faren vår til dammen for å hente ørret eller gjedde!

Hva var din første jobb?

Min tante eide et tradisjonelt hotell med 60 rom i Ternberg, på landsbygda. Fordi hun ikke hadde barn, hjalp vi til der i helger og ferier, så jeg vokste bokstavelig talt opp i gjestfrihetsverdenen. Da jeg fylte 19 var alle overbevist om at jeg skulle overta hotellet. I stedet gikk jeg på kulinarisk skole og dro deretter til Münich og senere London.

Hvordan kom du til å jobbe på Gordon Ramsays trestjerners restaurant?

Jeg banket på døren til leveringsinngangen og Josh Emmet, Ramsays høyre hånd, åpnet døren. Han gikk med på å gi meg en prøvetime, og jeg endte opp med å jobbe på Claridge's i halvannet år. Det var 18-timers dager, fjorten dager i strekk mens man bodde en time unna med buss. Tøft, men livets skole.

Etter årene med Charlie Trotter i Chicago, så tilbake med Gordon Ramsay, og mer nylig Bâtard i New York City, hva var det som fikk deg til å åpne Koloman?

Jeg ville være med på hele konseptet med en ny restaurant. Med EHV, gjestfrihetsselskapet, har vi laget et fransk/østerriksk spisested forankret i fransk savoir-faire. Østerriksk mat er velkjent, men det oppleves ofte som tungt. Her starter vi med en arv og bruker de beste teknikkene. Jeg tenker på oppvask hele tiden, jeg hopper til og med opp midt på natten hvis jeg plutselig får en idé.

La oss snakke om menyen?

Hjemme på søndager etter kirken spiste vi ofte Tafelspitz, den kokte biff som noen ganger regnes for å være nasjonalretten i Østerrike. Vi varmer aldri opp restene, så ved middagstid spiste vi den kald og jellifisert, på samme måte som boeuf en gelée. Jeg tok dette konseptet og laget kort rib og tafelspitz terrine, en terrine laget av tynne skiver braisert og roastbiff innkapslet i gelébiffkraft.

De hummer burger kuk refererer til uttrykket kaiserlich und königlich, som betyr keiserlig og kongelig, et historisk nikk til tiden da den habsburgske monarken regjerte som en keiser og en konge. Her refererer det til kartoffel und kaviar, poteter og kaviar.

Stekt rødbeter "Linzer" med et dryss av hasselnøttskorpe refererer til Linzer Torte, selvfølgelig. Og kalvekjøttet vårt schnitzel må gjøres riktig! Tilberedt i klaret smør og panert på bestilling, det er aldri kjølt, aldri flatet.

De laks en croûte viste seg å være en visuell smaksbombe. I stedet for en konditorskorpe, hyllet vi Ora King-laks og persille-kamskjell-mousse i tynt, sprøtt hvitt brød som ligner på det som brukes i tramezzini, kalt de italienske fingersmørbrødene.

På dessertsiden har konditor Emiko Chisholm omfavnet det østerrikske temaet og tilbereder eplestrudel og palatschincken, men også et deilig karamellisert melkebrød. Fra innredningen til stemningen til tallerkenen, alt på Koloman er unikt. Men den sanne grunnen til at restauranten er verdt et besøk, ligger i bare ett ord: deilig.