Alain Ducasse om livet etter å ha tjent 21 Michelin-stjerner

Det er kokker med Michelin-stjerne, og så er det Alain Ducasse.

I tillegg til å være den første kokken som eier tre restauranter med tre Michelin-stjerner (instituttets høyeste rangering) hver, er Ducasse en av bare to kokker i verden som har blitt tildelt over 20 stjerner til sammen.

I utgangspunktet er han et kulinarisk ikon. Og han har et voksende imperium å vise til,

«Det er ikke et imperium,» korrigerer han meg, «og jeg ser ikke på det som en virksomhet. Jeg tenker på det som en rekke små atelierer. Av håndverk. Hver restaurant, eller butikk, forteller sin egen historie.»

I løpet av de femti årene siden hans første kulinariske læretid på Pavillon Landais-restauranten i Soustons, har Ducasse åpnet flere gourmetrestauranter enn gjennomsnittspersonen besøker i løpet av livet.

I dag eier selskapet hans totalt 34 "atelier", hver lansert av Ducasse selv, og deretter overlatt i de dyktige hendene til kokken (eller kokkene) han utnevner til å lede det.

"I disse dager fokuserer jeg på å overføre kunnskapen min til kokker i 30-årene," sier han. "Jeg legger stor vekt på utviklingen deres, trener dem og legger dem frem."

Naturligvis kommer navnet til Claire Smyth raskt opp i samtalen.

Etter å ha trent under Ducasse tidlig i karrieren, fortsatte Smyth ikke bare med å åpne sin egen restaurant—London's Core av Clare Smyth– men får tre egne Michelin-stjerner. Ved å gjøre det ble hun til og med den første kvinnelige britiske kokken som vant (og beholdt) utmerkelsen.

"Claire var virkelig villig til å lære," sier Ducasse. «Hun hadde en sterk personlighet allerede i 2005, og det viste seg i matlagingen hennes. Det er det jeg liker. Identifisere talenter og gi dem alle muligheter og kunnskap til å vokse og finne sin egen kulinariske identitet."

Hans støtte til hver av kokkene hans fortsetter også. Gjennom årene har Ducasse gjort alt han kan for å flytte søkelyset fra seg selv og over på dem.

Ta den nylige 'Four Hands'-middagen kl Alain Ducasse på The Dorchester. Selv om Ducasse var vertskap for kvelden sammen med to av sine trestjernede protesjeer (bosatt kjøkkensjef Jean-Philippe Blondet og kjøkkensjef fra Le Louis XV Alain Ducasse på Hôtel de Paris Monte-Carlo Emmanuel Pilon), middagsmenyen på £580/$690 (og vinparing) var ikke en feiring av hans arbeid, men deres.

Hvert kurs fremhevet en av kokkens signaturretter, inkludert Emmanuels sal av vilt, Kampot pepper, røkt crapaudine rødbeter og limequat, og Jean-Philippes korniske piggvar, jordskokk, brønnkarse, svart trøffel og hasselnøtt.

Men det stopper ikke der. Når vi møtes i London, forteller han meg at han gleder seg til å spise middag kl Alex Dilling på Hotel Café Royal den kvelden, spesielt for å "sjekke inn" på enda en tidligere fosterbarn (Dilling startet sin karriere hos Ducasse's Adour i New York).

"Dette er alle restauranter med veldig forfattere historier," sier jeg. "Så, hvis de alle er en forlengelse av deg, hva er det yours? "

Han svarer uten å måtte tenke på det en gang.

"Frihet. Jeg hindret meg ikke i prøver. Jeg har tillatt meg selv å oppleve nye ting, selv når det har vært feil, sier han. "Nå har vi god mat, bistroer, brasserier, kokkeskoler, forlag, en vegansk restaurant ..."

Han holder hendene oppe og smiler. Frihet har fungert usedvanlig godt for ham.

Likevel har det ikke vært så lett som du kanskje forventer for noen av hans stamtavle.

«Det har alltid vært vanskelig å finne finansiering, og det er det fortsatt. Det er den ene kampen etter den andre. En kamp om dagen, innrømmer han. "Ingenting er gitt gratis, og markedet er mer konkurransedyktig i dag enn det var da jeg startet."

Derfor, da Ducasse så på å produsere sin egen sjokolade til restaurantene sine for ti år siden, bestemte han seg for å åpne sin egen sjokoladevirksomhet—Le Chocolat Alain Ducasse.

Ved å produsere hver vare fra kakaobønnen til det endelige produktet, bygde virksomheten en langsom, men jevn kultfølge og har siden åpnet tre butikker i London og 26 butikker over hele Frankrike, inkludert Is og Le kjeks utposter (for henholdsvis luksusis og kjeks).

Alle som uvanlig er inspirert av hudpleiemerket Aesop.

"Jeg er besatt av design, og for meg har de modellen å strebe etter," sier Ducasse. «En annerledes og unik butikk overalt i verden. De samme produktene, men i et annet miljø.

"Jeg elsker Aesop."

Når han nærmer seg hver av disse satsingene som en kokk med Michelin-stjerne, er han besatt av smak, teknikk og innovasjon i hvert produkt. Selv når det kommer til å lage en iskrem som smaker som lukten av sigarer, inspirert av en te med tobakkssmak han en gang prøvde i Japan.

«Du må spørre deg selv, hvor mange kunder vil kjøpe det? Ikke mange. Kanskje 5%. Men de 5% vil komme og komme igjen, fordi de bare kommer til å finne det hos oss.»

Og likevel, selv med de 21 stjernene og tre blomstrende virksomhetene, føler Ducasse at det er mange ting som gjenstår å oppnå.

Bak kulissene driver 66-åringen til og med en tenketank som utforsker nye måter å utvikle spekemat og sjøgrønnsaker på.

"Hver dag prøver vi å bli bedre enn vi var i går," sier han. «Det er ånden i hver av våre atelierer, og ånden i meg. Et liv, og arv, av smak og behag.»